Quale cottura per quale benessere?

La migliore resta quella a vapore perché preserva vitamine e minerali. Ma si può imparare a scegliere in base ai cibi
Una buona cottura può fare la differenza
La migliore resta quella a vapore perché preserva vitamine e minerali. Ma si può imparare a scegliere in base ai cibi.

Una buona cottura può fare la differenza, e non solo nel portare in tavola ricette eseguite a regola d’arte. Quando la temperatura è quella giusta, la digeribilità dei prodotti da forno è migliorata, così come le proteine di carni, pesci e uova sono assorbite più facilmente dall’organismo. E non è tutto: le fibre vegetali diventano più tollerabili, alcune sostanze antiossidanti - come ad esempio i licopeni – riescono a liberarsi, mentre microrganismi e tossine vengono distrutti.

Ma cosa s’intende per “buona cottura”? Prima di tessere le lodi di forni e fornelli occorre gettare uno sguardo anche ai loro lati oscuri, vale a dire al rischio di perdita di vitamine e sali minerali dovuto proprio alla cottura degli alimenti. Sotto questo punto di vista il metodo migliore resta quello a vapore che si può sperimentare con una pentola a pressione o con una vaporiera.
Questo tipo di cottura è ideale per preservare le proprietà organolettiche dei cibi, e non solo in termini di sapore. Le basse temperature e il mancato contatto con l’acqua (poiché ne sfrutta solamente il vapore sprigionato dalla bollitura) consentono infatti agli alimenti di non disperdere le vitamine termolabili - contenute specialmente nella verdura. La perdita di preziose proprietà varia al variare degli alimenti e dei diversi trattamenti scelti. Da uno sguardo a quanto rilevato di recente, la massima dispersione si ha con la lessatura in molta acqua, mentre la minore proprio utilizzando il vapore. Quest’ultimo metodo evita inoltre la formazione di sostanze tossiche - difficili da digerire o addirittura considerate cancerogene - che tendono invece a spuntare a causa delle temperature elevate scegliendo la frittura o la grigliatura. Infine, optare per il vapore consente di condire gli alimenti a crudo una volta pronti, oppure di aggiungere all’acqua spezie e sapori per dare al tutto un tocco gustoso ma salutare.

Se proprio non volete rinunciare alla lessatura, allora meglio mettere in campo alcuni accorgimenti. È infatti consigliabile far bollire i cibi mantenendoli il più possibile integri ed eventualmente stufarli con poco olio e acqua se invece si desidera tagliarli a pezzettini. Oppure, per limitare il più possibile gli effetti indesiderati, si può iniziare a considerare la scelta della cottura in base all’alimento. Lo spiega nel dettaglio questo vademecum messo a disposizione dal “Corriere della Sera” che illustra vantaggi, svantaggi e tecniche consigliate dalla cottura a bagnomaria a quella sottovuoto passando per l’ebollizione e la vaporiera.  


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