Cucinare con il vino: la stagione della vendemmia è ispiratrice

Rosso, bianco e rosato, il nettare di Bacco si mette in mostra nelle ricette più raffinate e profumate dai primi piatti fino ai dolci 

Tempo di vendemmia

Con la vendemmia la tavola accoglie i sapori d’autunno. Ed ecco che il vino non solo si assapora durante un brindisi, ma diventa ingrediente di numerose ricette. Rosso o bianco, rosato, fermo o frizzante, ogni occasione è buona per gustarlo con tutte le sue preziose note aromatiche.

L’uso del nettare di Bacco in cucina ha origini antiche. Già nell’Antica Roma il vino veniva utilizzato per conservare più a lungo la carne e aggiungere ad essa sapore. Non solo. Grazie a questo ingrediente dalla componente acida, le carni risultavano anche più morbide. Insomma, senza eccedere, l’uso del vino in cucina può rivelarsi un’ottima soluzione per creare piatti al tempo stesso ricchi di sapore e originali.

Le ricette che contemplano il vino tra gli ingredienti spaziano dall’antipasto ai primi piatti e dal secondo ai dolci. Ma sfatiamo qualche dubbio sull’uso del vino in cucina.

In primo luogo dimenticate di utilizzare vini di scarsa qualità in cucina, perché un vino dal sapore cattivo o troppo acido lascia traccia anche nel piatto che cucinerete, magari peggiorandone le caratteristiche. È sempre bene scegliere un vino di media qualità, non troppo pregiato, perché va comunque considerato che nel processo di cottura le caratteristiche del vino si vanno disperdendo.

In secondo luogo non pensate che utilizzare vino equivalga a servire un piatto con un certo grado alcolico. Niente di più sbagliato, perché la cottura disperde l’alcol lasciando del vino solo gli aromi che tanto amiamo. Tanto è più grassa e condita la specialità che stiamo cucinando e meglio riusciremo nell’intento di lasciare traccia del vino che abbiamo selezionato come ingrediente.

Ma come scegliere il vino giusto? Discorso qualitativo a parte, bisogna considerare che il vino rosso si sposa bene con le carni rosse e il vino bianco con le carni bianche e, in genere, il pesce. Ci sono ovviamente alcune eccezioni. Ad esempio il tonno o il baccalà possono essere cucinati con il vino rosso. Nelle zuppe finiscono sia vini bianchi che rossi.

I rosé hanno caratteristiche più trasversali, ma sicuramente sono meno aromatici che un vino rosso. Il risotto cucinato con il vino – sia rosso che bianco a seconda degli ingredienti utilizzati – è sempre ottimo, anzi, il vino è in grado di conferire un tocco raffinato e profumato al piatto. Un buon riso Carnaroli Igp è in grado di esaltare anche i vini più importanti come il Barolo, l’Amarone e anche lo Champagne. Per cucinare ad esempio il risotto al Barolo (o altro vino rosso fermo e corposo) serve brodo (di carne o vegetale se lo preferite) e un bel soffritto con cipolla, salvia e rosmarino. Una volta preparato il brodo lo si deve tenere sempre a temperatura elevata. Si prepara poi il soffritto in una casseruola, si aggiunge il riso e lo si fa tostare. Dopo di che, a fiamma bassa, si versa il primo bicchiere di vino e si lascia sfumare. Continuando a mescolare si aggiunge il brodo. Quando il riso avrà assorbito il brodo versate ancora un bicchiere di vino e aggiungete burro o margarina vegetale. La stessa ricetta può essere preparata utilizzando ad esempio l’alloro al posto di salvia e rosmarino.

Con il vino si possono cucinare anche verdure e carne. Ad esempio i fagioli borlotti, che fatti cuocere nel vino diventano un contorno veloce e dal gusto rustico. Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli borlotti secchi, versateli in un tegame capiente e aggiungete l’acqua e il vino rosso accendendo il fuoco. Per migliorare la cottura dovrete coprire il tegame con un coperchio. Tagliate poi della pancetta e fatela rosolare sul fuoco in una padella. Successivamente potrete unire i fagioli precedentemente scolati dal liquido di cottura.

Con la profumata Pancetta Piacentina Dop e i fagioli borlotti si possono ad esempio preparare ricette tipiche e molto conosciute come Pisarei e fasò. In questo caso si potrà sfumare il soffritto con un vino bianco. La stessa pancetta può essere utilizzata per cucinare la carne arrotolata da cuocere poi in un vino aromatico come ad esempio il Vino rosso piceno superiore Dop, ottenuto dalla vinificazione di uve rosse – Montepulciano e Sangiovese – e tipico della provincia di Ascoli Piceno. Dal colore rosso rubino scuro con sfumature rubino, questo vino ha note floreali con sfumature vegetali di alloro e frutti di bosco.

Per rendere i piatti ancor più gustosi bisogna sapere come preparare una buona riduzione al vino rosso. In questo caso il vino rosso deve essere cucinato in padella con burro, farina e brodo vegetale. Eventuali grumi posso essere tolti filtrando la riduzione al vino rosso con un colino.



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