In cucina con l’autrice di... “Pappa Reale”

Senza farina 00 e senza lieviti chimici è possibile preparare davvero tutto: i segreti del lievito madre e il patrimonio dei grani antichi nel blog di Antonella Scialdone

Foodblogger

I grani antichi sono un patrimonio immenso in termini di biodiversità. Lo sa bene Antonella Scialdone, autrice del blog “Pappa Reale”, che pian piano ha trasformato un interesse in una passione che è diventata un lavoro. Tutto è partito da 20 gr di lievito madre, poi la sperimentazione non si è fermata mai e l’ha portata anche a scrivere libri dedicati alla panificazione. Ecco cosa ci ha raccontato…

Perché hai deciso di creare un blog e di chiamarlo “Pappa reale”?

L'apertura del mio blog di cucina risale al 2009, in una fase di ripensamento del mio lavoro ho deciso di mettere insieme le mie passioni per cucina, fotografia e web dando vita ad un diario che raccontasse di questo mio percorso amatoriale da autodidatta e che raccogliesse in modo ordinato le mie ricette. Quanto al nome, un po’ un gioco di parole e un po' un richiamo alla nobiltà del cibo, visto che la pappa reale rappresenta il nutrimento per le api regine.

Hai un’autentica passione per la pasta madre e i grani antichi. Come è nata?

Per caso, dopo aver aperto il blog, seguivo gli eventi culinari in città e tutto è partito da un piccolo workshop sulla panificazione con la pasta madre a margine dello Slow Food on Film dove ho ricevuto in dono il mio primo pezzettino di lievito madre. Da quei 20 grammi ricevuti, mai avrei pensato che la mia sperimentazione si spingesse fino ad oggi. Dapprima ero interessata a sapere di più sulle caratteristiche e sul funzionamento del lievito madre, poi ho cominciato a pormi domande e fare ricerche sulle farine, è un lavoro continuo che mi ha avvicinato al complesso mondo dei grani antichi.

Tra i tuoi impegni c’è quello di diffondere la cultura dei grani antichi. Come lo fai e perché è tanto importante valorizzare questi prodotti della terra?

Sono un patrimonio immenso in termini di biodiversità che, pur restando di nicchia rispetto al consumo principale, sta riscuotendo un grande interesse e sta coinvolgendo tutta la filiera dagli agronomi ai contadini, dai ricercatori ai mugnai, dai panificatori fino al consumatore finale, stimolando professionalità, competenze, conoscenze inimmaginabili qualche anno fa e fonte di un fermento culturale attorno al tema.

La divulgazione dell’utilizzo del lievito madre abbinato con le farine di vecchie varietà di grano,  da un lato la faccio attraverso il mio blog, dall’altro attraverso la partecipazione ad eventi pubblici a cui sono invitata e attraverso le mie pubblicazioni. Dal punto di vista professionale invece tengo i corsi sulla panificazione qui a Bologna nel mio laboratorio di cucina in via Ferrarese che si chiama La Pasta Madre, poi fornisco consulenze e tengo corsi anche in giro per l'Italia.

Hai scritto diversi libri per spiegare che è possibile preparare davvero tutto senza farina 00 e senza l’utilizzo di lieviti chimici. C’è una regola che non bisogna mai dimenticare?

 Sì, in particolare nell’ultimo mio libro uscito lo scorso dicembre “Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi” il tema dei grani antichi è principale. Il consiglio che posso dare è quello di non avere paura di sperimentare. Usare i grani antichi, come per esempio il farro o una varietà locale di grano tenero come può essere il Gentilrosso o Verna, per chi abita in Toscana o in Emilia-Romagna, non vuol dire solo realizzare del pane, ma vuol dire utilizzarlo per tutti gli usi in cucina, dalla pasta fresca alla preparazione di ciambelle per la colazione. In un ultimo post del mio blog ho pubblicato la ricetta di un soffice pan di spagna utilizzando il farro monococco, il grano antico per eccellenza. Era la base di una torta di compleanno, spazzolata da grandi e piccini e nessuno mi ha fatto notare che avesse un gusto diverso dal solito, anzi ne è stata apprezzata la sua bontà tanto da richiederne tutti il bis.

Come scegli gli ingredienti per le tue ricette?

Per quanto riguarda frutta e verdura, sicuramente il criterio di scelta è la stagionalità, per i prodotti che acquisto al supermercato leggo le etichette e cerco di comprare quelli che non hanno, per esempio, zuccheri aggiunti per le marmellate, o conservanti e coloranti; insomma, prediligo quelli più semplici possibili e, in generale, sono orientata a comprare i prodotti che utilizzano ingredienti derivati dalla coltivazione biologica.

Cosa non manca mai nella tua dispensa?

Oltre alla collezione di farine, ovviamente non mancano i semi oleaginosi, lo zenzero sia fresco che in polvere, che utilizzo molto in preparazioni salate come zuppe, ma anche nei dolci come le brioche. Poi vado anche a periodi, come quello del thè matcha; adesso non mancano frutta secca e frutta a guscio come noci, mandorle e anacardi, ma anche del buon olio extravergine di oliva e tutta la gamma di spezie e piante aromatiche con cui mi piace insaporire i miei piatti.

Tradizione o sperimentazione in cucina?

Tradizione prima, sperimentazione dopo: la sfida è sempre quella di partire dalla tradizione per sperimentare con dietro delle solide basi.

Il numero dei celiaci continua a salire e spesso le rinunce a tavola sono un duro sacrificio. Cosa consigli a queste persone?

Per quel che mi riguarda, dal punto di vista della panificazione oggi si possono ottenere dei prodotti buoni e di qualità e che appagano anche il palato dei celiaci. Anche quella dei lievitati con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine come mais, riso, grano saraceno, miglio è una delle ricerche e sperimentazioni che sto portando avanti in questo momento. Il mio consiglio, per quel che riguarda le farine, è di orientarsi su prodotti certificati e il più naturali possibili, per poi farsi da soli il mix di farine con cui andare a realizzare pane, pizze e altri lievitati - oggi è possibile perché anche in questo settore si è andati molto avanti.

C’è un pane particolare che ci consigli di preparare per l’autunno?

Sì certo, un pane alla zucca, per me simbolo dell’autunno, bello da vedere con il suo colore arancione, ma anche da gustare. La zucca è molto versatile, si può utilizzare sia per un pane rustico da accompagnare a del formaggio saporito come il pecorino, sia come base di pani dolci e più delicati; aggiungendo uvetta o zenzero candito, infatti, può essere utilizzata per realizzare pani dolci da colazione o da merenda.

Vogliamo preparare un sostanzioso brunch dolce e salato per un gruppo di amici. Cosa ci proponi (bevanda compresa)? :)

Le possibilità sono tante sia dolci che salate, e sicuramente in un brunch non possono mancare focacce, grissini, pizzette o panini tipo bagel da farcire a proprio piacimento, e brioche salate farcite che, oltre ad essere buone, sono anche belle da vedere; mi riferisco a trecce e ghirlande, ma le forme possono essere tante.

Per un menù dolce non possono mancare i pancakes farciti con frutti rossi e panna, o soltanto con sciroppo d’acero come vuole la tradizione. Non possono mancare anche qui brioche e pani dolci come panini al cioccolato, trecce dolci farcite e focacce dolci alla frutta; quella all’uva è un classico della tradizione toscana, ma sono favolose anche con pere, prugne e in genere con i piccoli frutti rossi.

Riguardo alle bevande non sono un’esperta. Per gli alcolici, birra e vino, mi faccio aiutare dai miei amici mastri birrai e sommelier che mi consigliano gli abbinamenti più adatti alle mie preparazioni. Per le bevande non alcoliche, non possono mancare infusi speziati e succhi di frutta naturali; quello alle mele è il mio preferito.



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