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In cucina con l’autrice di... “Kitty’s kitchen”

La foodblogger Elisa Ceccuzzi, sommelier di vino e dell’olio extravergine di oliva, è maestra degli abbinamenti a tavola. Ecco qualche idea per non sbagliare

Foodblogger

Gli abbinamenti contano e non solo nella moda. Anche a tavola ogni piatto ha i suoi fedeli alleati, come l’olio extravergine di oliva e il vino, uniti nelle loro differenze e complici nell’esaltare i sapori e solleticare il palato. Certo scegliere i giusti abbinamenti non è cosa scontata. Lo sa bene Elisa Ceccuzzi, sommelier di vino e dell’olio e autrice del blog Kitty’s kitchen”, che dell’armonia tra olio extravergine d’oliva, nettare di Bacco e pietanze ha fatto un’arte. Così scopriamo che c’è un olio che è perfetto persino da servire con i dolci e che nella scelta del vino i contrasti hanno loro importanza. Questo e molto altro. Ecco i suoi consigli...

Foodblogger, ma soprattutto esperta sommelier e assaggiatrice di olio. Come è nata questa passione?

Da otto anni a questa parte mi sono dedicata ad approfondire lo studio del mondo della gastronomia e, in questo arco di tempo, ho seguito diversi corsi e ottenuto cinque diplomi. Tra questi quelli di sommelier del vino e dell’olio extravergine di oliva. In realtà il mio interesse per la cucina comincia prima, ai tempi dell’università (sono laureata in Economia dei mercati finanziari), quando ho cominciato a lavorare nell’ambito della ristorazione, in ristoranti e nei servizi di catering. Proprio in quel periodo ho scoperto che quel mondo mi piaceva, tanto che mi sono laureata in con una tesi sulla dinamica dei prezzi dei vini in Italia. Dopo il corso di sommelier ho continuato a specializzarmi nell’analisi sensoriale, in particolare dell’olio extravergine d’oliva. Un prodotto che amo perché è un caro ricordo di mio nonno Guerino, che seguiva con grande passione l’oliveto di famiglia in Abruzzo. Ricordo che le domeniche trascorse a raccogliere le olive Leccino erano un bel momento di festa per tutta la famiglia.

Gusto personale a parte, come si sceglie il vino giusto per ogni piatto?

Ci sono alcuni parametri da seguire per scegliere gli abbinamenti. La regola generale è che, nel caso di pietanze salate, l’abbinamento è fatto per contrasto, mentre nel caso dei dolci per concordanza. Quando ad esempio mangiamo un panettone l’abbinamento giusto è con un vino come il moscato, mentre un piatto succulento con sughi o salse si sposa bene con note più dure, un vino tannico. Nel caso di piatti con spigolosità, con gusto amaro, acido o sapido è meglio scegliere un vino morbido. Ci sono verdure molto amare che trovano invece un difficile abbinamento. Oltre a questi aspetti consiglio sempre un abbinamento territoriale, un vino che arrivi dallo stesso territorio della nostra portata, perché nella tradizione si trova un saggio equilibrio. Un esempio? I piatti con tartufo abbinati al barbaresco o al barolo.

Quanto conta il prezzo nella scelta di un buon vino?

Non è necessario spendere tantissimo, ma piuttosto considerare un giusto rapporto qualità-prezzo e, soprattutto, il giusto abbinamento con il piatto che portiamo a tavola. Magari il vino non è costoso, ma si sposa perfettamente con il nostro piatto. Vale anche il contrario: abbiamo comprato un vino costoso e di grande qualità ma non abbiamo tenuto minimamente in considerazione l’abbinamento con le pietanze. Bisogna sempre considerare che i vini d’eccellenza sono prodotti con una cura e un’attenzione tali da riflettersi nel costo finale. L’importante è essere consapevoli di ciò che si acquista.

Proponi un abbinamento vino-piatto-olio: andiamo per ordine, cominciando dall’antipasto. Cosa suggerisci?

Un antipasto semplicissimo, ma sorprendente. Ostriche servite con olio extravergine di oliva Biancolilla, un cultivar siciliano che regala un gusto molto delicato. Basta emulsionare l’olio e il liquido naturale contenuto nelle ostriche e il gioco è fatto. In abbinamento propongo uno elegante champagne, Blanc de noir da uve di Pinot Nero.

E come prima portata?

Una deliziosa zuppa di cereali in scrigno di pane, con l’aggiunta di fave. Questo piatto è servito in un panino di grano duro tipo pugliese. Basta aprire e svuotare il panino dalla mollica e versare la nostra zuppa all’interno per creare un piatto davvero originale. Per preparare la zuppa consiglio un olio dal gusto intenso, amaro e piccante, capace di dare una sferzata di sapore. Qualche esempio? L’olio extravergine d’oliva Coratina o Cima di Mola, entrambi pugliesi. Per rimanere sul territorio propongo di gustare un vino rosso, di corpo, non eccessivamente complesso: un Primitivo di qualche anno, non troppo giovane.

Scegli tu: carne o pesce, ricetta tradizionale o fusion (sappiamo che sei una viaggiatrice), ma vorremmo assaggiare un olio davvero speciale nel modo giusto...

Continuiamo con il salmone affumicato su tavoletta di cedro con lime. Per prepararlo bisogna prima di tutto procurarsi le tavolette di cedro, condire il pesce con olio extravergine d’oliva, timo e lime, sistemarlo sulla tavoletta che dovrà essere posizionata sulla griglia. Gli aromi che si sprigionano dalla cottura del pesce sulla tavoletta di cedro sono davvero incredibili... Vi consiglio di aggiungere un filo d’olio crudo dopo la cottura. Perfetto è l’olio extravergine d’oliva Itrana (l’oliva di Gaeta), fresco e delicato con profumo erbaceo e di pomodoro verde. Il vino da abbinare è un Verdicchio dei Castelli di Jesi dalle note acidule capaci di contrastare la tendenza grassa del salmone e riprendere i sentori di agrume utilizzati per profumare il nostro pesce.

Per concludere non può mancare il dolce. Qui l’olio non c’è, giusto? Siamo pronti a prendere nota!

E invece l’olio è protagonista. Propongo il gelato all’olio extravergine d’oliva. Si prepara in casa con un olio davvero speciale prodotto con l’oliva Mignola. Un cultivar fantastico che dona all’olio aromi unici e fruttati con sentori di frutti di bosco. L’olio si può usare anche come topping!

Confessa la tua passione da “nata sotto il segno della vendemmia”: bianco o rosso?

Per me bollicine, champagne, anche se in generale apprezzo l’abbinamento riuscito bene. Anche un vino semplicissimo può dare grandi soddisfazioni...



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