Gourmandia, alla scoperta dei giacimenti gastronomici d’Italia

Per tre giorni il Gastronauta Davide Paolini ha riunito a Santa Lucia di Piave produttori artigiani e grandi chef. Ecco chi abbiamo incontrato

Attualità ed eventi

Il vero gourmet ha l’indole dell’esploratore: armato di mappa si mette alla ricerca del sapore unico, dei prodotti più autentici. Ne sa qualcosa il “Gastronauta”, il giornalista enogastronomico Davide Paolini, che ha viaggiato in lungo e in largo per l’Italia alla ricerca digiacimenti gastronomici”, specialità uniche che nascono dal territorio e hanno una storia da raccontare. Gourmandia - Le Terre Golose del Gastronauta, la tre giorni all’insegna del cibo di qualità andata in scena dal 14 al 16 maggio all’Ex Filanda di Santa Lucia di Piave, nel Trevigiano, è tutto questo e molto altro. La prima edizione della rassegna ha raccolto circa 140 aziende artigiane, cooking show e i grandi chef che ogni giorno, in cucina, rendono omaggio ai sapori. Tra un assaggio e l’altro e due chiacchiere con i maestri del gusto, siamo andati a caccia di racconti, perché la buona tavola ha sempre una storia e un prodotto da raccontare.

Mortadella da favola

Quello che oggi viene chiamato controllo di filiera, un tempo era il desiderio di creare un prodotto unico e genuino, a partire dalla qualità delle materie prime utilizzate. Al salumificio Palmieri di Modena l’insegnamento di nonno Emilio ha attraversato generazioni e ora che il consumatore è più attento alla qualità e alla salute, le soddisfazioni non mancano. “La gente è sempre più attenta a ciò che mangia - spiega Marcello Palmieri -, ci si sofferma sulle etichette, si guardano gli ingredienti. Noi produciamo da sempre mortadella di qualità e precotti come zampone, cotechino e stinco, grandi classici della nostra terra. Da circa 10 anni produciamo prodotti gluten free, una scelta importante che è riuscita a rispondere a un mercato sempre più significativo, basti pensare che oggi circa il 10% della popolazione ha problemi di intolleranza al glutine. Abbiamo ottenuto la certificazione Aic (Associazione italiana celiachia) e da un anno siamo riusciti a eliminare dalle nostre mortadelle, oltre al glutine, anche il glutammato. Per quanto riguarda la mortadella siamo andati anche oltre l’Igp, sforzandoci di creare un prodotto d’eccellenza per i palati più raffinati e realizzato con carni pregiate di suino italiano. Così è nata la mortadella ‘Favola Gran Riserva’, delicata e digeribile, con un involucro in cotenna cucito a mano e marchiato a fuoco”.

Formaggi da Oscar

L’artigiano vero non cambia facilmente il suo Dna, neppure se la sua attività si allarga e se le opportunità per crescere si moltiplicano. Si tratta di una scelta, come quella del Caseificio Valsamoggia nel Bolognese. “Produciamo prodotti freschi a breve scadenza e freschissimi come mascarpone, squacquerone e caciotta tenera dei colli bolognesi - spiega Matteo Manzini, il figlio del titolare -. Il latte arriva dall’Emilia, da un territorio compreso da Bologna e Piacenza. Produciamo anche pecorino stagionato da quattro a sei mesi su assi di legno, il “Pecorino di una volta” e siamo gli unici a produrre pecorino nel territorio. In questo caso il latte è di pecora appenninica, sempre d’Emilia”. “Solo qualche settimana fa - continua Manzini - agli Oscar del formaggio (Italian cheese awards), che si sono svolti a Mogliano Veneto, il mascarpone del caseificio ha conquistato il secondo posto nella categoria freschissimi”. Un consiglio? Unitelo ai fichi caramellati.

La piadina filosofale

Se parliamo di formaggi freschissimi, pensiamo anche allo squacquerone e al suo abbinamento più classico, quello con la piadina romagnola. A Gourmandia abbiamo incontrato Erika Vandi, responsabile produzione di Fresco Piada, che sostiene come fare una buona piadina sia davvero un’arte. A partire dagli ingredienti, provenienti al 100% da filiera romagnola: farina di grano tenero romagnolo, acqua e sale dolce di Cervia. C’è poi il processo produttivo artigianale. “Sono meccanizzati solo quei processi che non alterano il prodotto, la spianatura dell’impasto e il confezionamento - spiega Erika -, ma tutto il resto è eseguito manualmente, anche la precottura. Al lavoro ci sono 22 operai. L’impasto viene preparato il giorno prima, poi durante la cottura si mette la mano sulla piada. È un’operazione che richiede molta attenzione, basti pensare che per formare una delle ragazze che si occupano di questa fase della produzione servono circa quattro mesi. La piadina viene poi raffreddata a temperatura ambiente. Queste operazioni permettono di mantenere il prodotto più morbido. Per rendere più fragrante e digeribile la piadina utilizziamo il lievito madre”. Erika ci mostra un libro, “La piadina filosofale”, che racconta la produzione di Fresco Piada e spiega come, in realtà, la tradizione sia davvero moderna. Perché questo grande classico del cibo di strada è semplice e versatile, adatta ai ritmi di oggi. “Si può gustare sia dolce che salata - continua Erika - e anche fritta come gustoso snack. C’è la versione classica con lo strutto, ma anche quella più leggera con olio extravergine di oliva”.

La trota diventa Regina

Certi prodotti hanno un ingrediente sempre più raro: la lentezza. Sarà per il paesaggio, per lo scorrere lento del Tagliamento, per la generosità di una natura incontaminata, per il desiderio di pace che si trova in Friuli Venezia Giulia, ma qui non si conosce produzione senza passione e orgoglio. Qui, in vasche naturali, si allevano le trote per renderle un prodotto esclusivo e raffinato, ben lontano dall’omologazione dei gusti.

Friultrota della famiglia Pighin è un piccolo laboratorio con 18 lavoratori che, da 30 anni a questa parte, non ha cambiato strumenti di lavoro: forbici, coltello e... pinzette. A cosa servono le pinzette? “A togliere le spine del pesce - spiega Andrea Salvin di Friultrota - una ad una, senza fretta perché non c’è prodotto perfetto se non c’è attenzione e cura. Se devi offrire un prodotto pronto da mangiare, deve essere davvero pronto. Proponiamo pesce cotto al vapore o affumicato a freddo, preparato con metodi di lavorazione che non coprono il sapore ma che ne esaltano le qualità. Siamo direttamente noi ad allevare le trote in vasche di terra battuta, poi le lavoriamo appena pescate per conservarne integre le caratteristiche organolettiche. La salatura a secco è eseguita a mano e l’affumicatura avviene con un fumo leggero, perché non si deve coprire il gusto del pesce. In alcuni casi usiamo mix di spezie e agrumi grattugiati a freddo. Lo facciamo perché vogliamo mangiare sano e bene: siamo noi i primi clienti. Oggi la gente ha capacità critica rispetto a quanto mangia, legge le etichette, è alla ricerca di un prodotto sano e di qualità. Noi ci rivolgiamo a loro e l’apprezzamento è motivo di grande orgoglio”.

Da Nord a Sud, per tutto lo Stivale: la mappa di Gourmandia conduce i visitatori alla scoperta del gusto legata al territorio, della qualità e del valore del Made in Italy. Ancora una volta il Gastronauta colpisce nel segno e lancia l’Ex Filanda di Santa Lucia di Piave come centro fieristico in grado di accogliere grandi manifestazioni. E se proprio non siete riusciti a percorrere tutte le strade di Gourmandia, beh, prendete nota: il Gastronauta sta già pensando all’edizione numero due.



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