Master Comet: il food è il lavoro del futuro

Abbiamo intervistato Andrea Fabbri Presidente del Master COMET dell’Università degli Studi di Parma.
Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale
Abbiamo intervistato Andrea Fabbri Presidente del Master COMET dell’Università degli Studi di Parma.

“Il Master COMET - Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale” è il primo corso universitario dedicato allo studio del Prodotto Tipico. La redazione di Territori.Coop ha stretto una collaborazione con la redazione del Master: un’avventura che comincia con un’intervista al suo Presidente.

Gentile professor Fabbri, può spiegarci quando e come è nato Master Comet?
Il Master COMET – Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale è il primo corso universitario dedicato allo studio del Prodotto Tipico. Il Master riconosciuto dal Catalogo Interregionale di Alta Formazione nasce nell’A.A. 2011-2012 a seguito di una rigorosa progettazione e afferisce al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma. Il Master COMET si avvale di illustri figure di riferimento del settore Food & Wine. Il nostro intento è colmare il fabbisogno di una formazione completa e al contempo specifica. Teorie, scienza e cultura diventano strumenti di lavoro per l’équipe di corsisti. Siamo molto orgogliosi della nostra struttura interdisciplinare, grazie alla quale gli iscritti possono ricevere le competenze necessarie per costruire il loro profilo professionale ideale. Il Master si compone di lezioni frontali, esperienze outdoor, seminari, laboratori, testimonianze d’impresa, incontri e tavole rotonde con esperti, scienziati, nutrizionisti, produttori, rappresentanti politici e meeting con i grandi nomi della ristorazione. Ci sembra necessario connettere la pianificazione di azioni di marketing innovativo e l’organizzazione di eventi di settore alla gestione etica e sostenibile delle risorse territoriali, alla tutela della qualità e alla valorizzazione della Cultura Enogastronomica Italiana. Per arricchire il background delle esperienze informali degli iscritti, annualmente segnaliamo attività extra (concerti, manifestazioni, spettacoli, mostre, sagre) che possono essere seguite e scelte in base alle personali aspettative e agli interessi personali.

Quali sono gli obiettivi di questo percorso di studi e che tipo di figura professionale viene formata?
Vogliamo formare futuri Food & Wine Manager, ma per noi non si tratta “solo” di questo. L’obiettivo è quello di non banalizzare lo spessore culturale ed etico della figura manageriale. Sono convinto che un Master, mantenendo la sua scientificità accademica, possa e debba trasmettere anche valori, primo fra tutti il rispetto inteso come il desiderio incessante di nutrire e far crescere il proprio spirito critico, mettendosi in dubbio e aprendosi al dialogo con gli altri. Un Master che studia l’Enogastronomia Territoriale approfondisce le strategie con cui il nostro Paese può rafforzarsi economicamente, ma ciò non significa rinunciare a prassi corrette da ogni punto di vista. Credo sia fondamentale avvicinare le future generazioni alla valorizzazione delle nostre più grandi ricchezze: la Cultura e la Biodiversità. Pertanto, per la qualifica finale dei corsisti abbiamo optato per “Specialista in valorizzazione e gestione del Patrimonio Enogastronomico”. Si tratta di un titolo lunghissimo che descrive il percorso in cui le competenze gestionali conformi al manager di stampo economico si fondono con le azioni di valorizzazione intese in senso più ampio.

Alcuni partecipanti sono stranieri: che visione hanno del food italiano?
Gli stranieri sono molto attratti dalla qualità e dalla creatività del Made in Italy. Non è facile esprimere in poche parole tutto quello che l’Italia e la sua storia rappresentano per la Cultura Enogastronomica e per tutto il settore agroalimentare. Noi ci siamo costituiti a Parma, una delle capitali italiane del Gusto, circondata da uno splendido territorio rurale, la Food Valley, dove sono nati prodotti tipici di fama mondiale. Parma è anche sede dell’EFSA (European Food Safety Agency) e del SSICA (Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari). Il grande afflusso di studenti italiani e stranieri che raggiungono ogni anno la nostra Facoltà e il nostro Dipartimento ci conferma il valore del terroir italiano.

Avete partnership nazionali?
Ovviamente sì. Abbiamo istituito anche un gruppo di lavoro in cui Aziende, Enti e Associazioni collaborano con i docenti per progetti innovativi; si chiama MASTER COMET CLUB o MCC e si occupa principalmente di Project Work, Stage, Workshop, Eventi ed esperienze formative di vario genere. Le aziende e gli enti selezionati per gli Stage possono richiedere un progetto personalizzato, segnalando le attività che ritengono più opportune per lo sviluppo della loro realtà.

Attività teoriche si affiancano a laboratori e percorsi enogastronomici: quanto è importante scoprire le realtà produttive italiane?
Una nostra necessità è avvicinare gli studenti ai processi produttivi, ai luoghi di produzione, ai produttori e non solo al prodotto. Le esperienze sul campo, i laboratori e le visite outdoor ci danno l’opportunità di dar voce ai piccoli grandi protagonisti del settore.

Secondo lei, qual è il futuro del food italiano: saremo esportatori di eccellenze enogastronomiche o di pratiche?
Credo che tramite l’impegno possiamo consolidarci anche come esportatori di pratiche corrette. Lo status internazionale del Made in Italy, in gran parte legato proprio al cibo e alla cucina, offre enormi spazi di espansione. Oltre alla qualità dei prodotti possiamo esportare anche i valori con cui li produciamo: è fondamentale formare una generazione di giovani esperti del settore in grado di trasmettere la Cultura enogastronomica e di informare correttamente produttori e consumatori.

Che ruolo giocano le storie dei prodotti locali nella scelta del consumatore? Quanto peso viene dato allo storytelling del food nel vostro percorso di studi?
I prodotti locali sono emblema della storia di un luogo e delle sue caratteristiche naturali, delle persone che lo popolano, dei loro valori e delle loro tradizioni. Per la vastità del campo in questione, raccontare questa storia non è facile. Lo storytelling è uno strumento ormai consolidato. Noi lo utilizziamo molto nella sua accezione testuale, ma puntiamo anche sul racconto per immagini e dall’anno scorso abbiamo iniziato una nuova avventura che prevede l’organizzazione di itinerari turistici esperienziali. Il progetto Sentieri Aperti, ad esempio, è dedicato al turismo enogastronomico in chiave sostenibile ed esperienziale. L’idea germinale ci è venuta osservando che, se si vogliono conoscere i prodotti locali, non è sufficiente acquistarli o assaggiarli. Non si può trattare solo di un banale “mordi e fuggi”. Il turismo enogastronomico, inteso come pratica colta e ragionata attraverso cui si entra in contatto con la cultura di un territorio, occupa infatti un posto privilegiato nella narrazione e nella conoscenza dei prodotti. Penso che creando nuove dinamiche turistiche si possano incrementare la tutela dell’ambiente e del territorio, la conservazione della cultura e delle tradizioni rurali.

Per questo tra il nostro Master e Territori.Coop è stato amore a prima vista. I Prodotti di Origine Raccontata vengono selezionati secondo un criterio di condivisione e non di esclusione. Questo è veramente fondamentale. Dar voce ai produttori, trasmettere esperienze concrete e testimonianze reali significa riconoscere il valore identitario della Cultura Enogastronomica. I prodotti locali non sono solo oggetti: sono molto di più, sono veri e propri ambasciatori territoriali e dietro di loro ci sono le storie delle persone che li producono ogni giorno.

Rubrica prodotta grazie al contributo dei corsisti del Master “COMET - Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale”


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