Regione che vai, focaccia che trovi: ecco le regine dello street food

Tra la classica di Genova e la puccia salentina, le varianti non si contano. C’è l’imbarazzo della scelta per chi attraversa lo Stivale

Street food

Dimmi che focaccia mangi e ti dirò chi sei, o meglio da dove vieni. Sì, perché non c’è angolo d’Italia che non abbia una sua specialissima e tradizionale focaccia da gustare lungo la strada, a casa, ovunque. È lo street food per antonomasia e non certo un’invenzione recente. Anzi, c’è chi sostiene che la focaccia sia anche più antica del pane. In Italia se si vuole gustare una focaccia non c’è che l’imbarazzo della scelta e le varianti sono davvero numerose. Qualche esempio? La focaccia alla genovese, la focaccia di Recco, la schiacciata, la pinza veneta, la pinsa romana, la stria emiliana, lo gnocco al forno con ciccioli, la focaccia di Susa, quella barese e quella messinese, la crescia marchigiana e umbra, la pitta calabrese, la puccia salentina e chi più ne ha più ne metta.

C’è davvero la storia di ogni territorio d’Italia nelle ricette di ogni focaccia, a partire dagli ingredienti che sono quelli facilmente reperibili nel territorio d’origine. L’impasto di farina, acqua, lievito e sale è reinterpretato da ogni tradizione secondo il gusto e lavorato in maniere differenti.

Tra le specialità più amate della Liguria c’è senza dubbio la famosa focaccia alla genovese (in dialetto fugàssa). Prima dell’ultima lievitazione questa focaccia viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. Nei forni liguri si trova anche la focaccia di Recco, preparata con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco. La specialità, che ha conquistato il marchio di Indicazione Geografica Protetta, risalirebbe al XII sec. C’è anche la focaccia di Voltri che ha gli stessi ingredienti della classica di Genova, ma la consistenza dell’impasto e la sua cottura sono diversi.

La schiacciata toscana è alta, croccante e con un morbido cuore di mollica. Nella preparazione classica vengono utilizzati sale fino e olio extravergine. In Veneto si mangia la pinza, una sorta di pane-focaccia con pochissimo lievito e condito con strutto e ciccioli. Dalla tradizione romana nasce, invece, la pinsa, una focaccia di grano antico molto simile alla pizza e resa altamente digeribile dall’utilizzo di una miscela di frumento, farina di soia e farina di riso.

Un tempo la stria emiliana veniva preparata dalle “rezdore” nel giorno dedicato alla panificazione. L’impasto è lo stesso utilizzato per il pane, ma insaporito con strutto e tirato fino ad ottenere una sfoglia consistente e alta. Sempre emiliana, della zona di Modena e Reggio Emilia, è la focaccia con ciccioli (gnocco al forno o crescente), ideale da gustare con salumi.

La focaccia di Susa (fujasa), dolce ma non troppo e resa golosa da uno strato di zucchero caramellato, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte. A Bari la focaccia è preparata con un impasto di semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito e sale, poi guarnita con pomodorini, olive e origano. C’è poi la focaccia messinese, simile alla pizza, dall’impasto alto e ricoperta di scarola, pomodoro a pezzi e formaggio.

La crescia marchigiana è una gustosa schiacciata, stretta parente della piadina romagnola e delle focacce toscane e umbre. L’impasto è composto da farina, acqua, uova, strutto, sale e pepe. In Calabria si gusta la pitta, una ciambella di pasta di pane farcita con ciccioli e peperoncino oppure con il morzeddu, uno stufato di carne e frattaglie di maiale cotte nel lardo. La puccia è una delle tante delizie da non perdere in Salento. Con semi di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e ricotta forte, oppure con rape stufate, è sempre protagonista degli spuntini.

Regione che vai, focaccia che trovi.

foto home page Jennifer
foto pagina interna Alessio Sbarbaro



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