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Piada ai grani antichi: quando il sapore rustico è un progetto di riscossa

La specialità prodotta dalla Comunità San Patrignano con i grani riscoperti dalla Cooperativa agricola Valmarecchia Bio Natura è gustosa e attenta al territorio e alla salute 

Sui colli di Coriano, nel Riminese, i progetti di sostegno e inclusione sociale vanno a braccetto con la valorizzazione del territorio e delle sue produzioni. Alla Comunità San Patrignano il lavoro diventa un progetto di riscossa, un obiettivo da condividere, una passione da coltivare e che può crescere fino a divenire un progetto di vita. E così i ragazzi si mettono alla prova e, guidati da esperti, tentativo dopo tentativo, preparano la piadina e il grissino perfetto. Se poi alla cura artigianale e all’amore per un territorio, si aggiungono ingredienti selezionati e di qualità il risultato è un’eccellenza. Nascono così le Piade e i Grissinotti prodotti con i grani antichi riscoperti dalla Cooperativa agricola Valmarecchia Bio Natura. Un progetto di recupero che ha riunito la cooperativa agricola, Coop Alleanza 3.0 e la Comunità San Patrignano. Coop Alleanza 3.0 sostiene, infatti, la “Filiera dei grani antichi Valmarecchia – San Patrignano”, un progetto che parla di gusto, di storia, di recupero, di unione e valorizzazione del territorio, commercializzando i prodotti nati dalla filiera corta: Piada e Grissinotti ai grani antichi. Per Coop Alleanza 3.0 la filiera non è solo uno strumento di garanzia e controllo delle materie prime, ma contribuisce a rendere il prodotto locale sempre più autentico, promuovendo un volano economico e di coesione sociale, coinvolgendo gli agricoltori con contratti certi di fornitura.

I grani antichi della Valmarecchia recuperati grazie a un progetto di filiera corta

A Coriano i ragazzi imparano l’arte di impastare e con la preparazione della piadina sperimentano la manualità. Alla piadineria della comunità si raccolgono gli ingredienti – la farina tipo “1” ottenuta dalle varietà di grano Rieti, Mentana e Verna, l’olio extravergine d’oliva italiano, l’olio di girasole, il sale di Cervia, oltre alla classica baking powder per la lievitazione – e si procede alla lavorazione sotto la guida del responsabile del forno Fabio Grassi e di Marco Bragaglia, che si occupa del magazzino.

“Per arrivare a definire la ricetta – spiega Grassi – c’è voluto tempo, perché c’è stata una lunga selezione dei prodotti. Abbiamo collaborato con la Cooperativa agricola Valmarecchia Bio Natura selezionando il grano e le proporzioni più giuste tra le farine per ottenere i migliori risultati. Di volta in volta davamo indicazioni organolettiche: volevamo ottenere un’elasticità ottimale dell’impasto, un profumo e un sapore caratteristico, capace di descrivere al meglio la rusticità degli ingredienti. Per definire uno standard è stato necessario aspettare due raccolti, ma poi il risultato è arrivato con l’approvazione di tutta la comunità che, passo dopo passo, ha testato direttamente il prodotto. Nell’impasto non viene utilizzato lo strutto, ma l’olio per valorizzare il profumo e il sapore delle farine. Sono stati provati anche gli abbinamenti, ad esempio con il classico squacquerone di Romagna e prosciutto prodotti dalla comunità”.

È grazie alla lavorazione che gli ingredienti esprimono tutte le loro caratteristiche, in particolare nella cosiddetta laminazione, quando cioè la piada viene stesa. “Tutto il processo avviene a mano – precisa Grassi – Dopo aver lasciato l’impasto, già porzionato, riposare una notte intera, ogni ragazzo stende a mano ogni piadina procedendo poi alla cottura. L’irregolarità della forma testimonia l’artigianalità della lavorazione. Il risultato è un prodotto dal profumo caldo e rustico, donato dall’alta percentuale di fibre presenti nella farina”.

La piadineria ogni giorno produce circa 500 piadine. “La qualità del prodotto – sottolinea Carmine Maurizio, responsabile della produzione alimentare – si traduce anche nelle sue caratteristiche nutrizionali. Ad esempio i grassi totali sono inferiori al 10% e i grassi saturi sono pari all’1%. A questo si aggiunge grande attenzione alla catena del freddo e alla giusta conservazione. Dopo la cottura, portiamo subito le piadine a 4 °C e in questo modo escludiamo contaminazioni incrociate. Ogni confezione, che contiene tre piade dal peso complessivo di 380 grammi, si conserva alla temperatura di 3-4 °C per ben 45 giorni”.

Le piadine ai grani antichi saranno disponibili nei 14 negozi Coop di Rimini e provincia, nell’ipercoop “Miralfiore” di Pesaro,  in tutti gli ipercoop e extracoop dell’Emilia-Romagna e di Mantova e provincia.