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Puglia, terra di instancabile passione gastronomica

L’abbondanza è regina nel tacco della Penisola e i prodotti della tradizione non mancano mai nei menù: pasta, capocollo e caciocavallo sono innaffiati da vini corposi e profumati

La cucina pugliese è ricca di sapori, di prodotti freschi e genuini. A tavola poi le porzioni sono sempre abbandonati e non deludono mai. Se poi si aggiungono le specialità della Basilicata l’appuntamento è ancor più irresistibile. Per cominciare non possono mancare le famose orecchiette, una pasta prodotta con semola di grano duro e acqua lavorata rigorosamente a mano e successivamente fatta essiccare all’aria. Le orecchiette sono perfette per accogliere ricchi sughi e le ricette non si contano. Un grande classico è gustarle con le cime di rapa, ma sono gustose anche con un semplice sugo di solo pomodoro o in una variante più ricca con braciole o polpette e infine condite con ricotta salata di pecora.

Non c'è tavola pugliese... senza orecchiette

Grazie alla produzione di farine di grande qualità, la pasta pugliese si è fatta conoscere in tutto il mondo: ci sono gli strascinati, i cavatelli, le sagne, i maritati, i troccoli. Poi ancora lagane, trie oltre ai formati più noti come linguine o penne. Qui, grazie all’abilità di mani esperte, la farina di grano duro mescolata all’acqua ha assunto le forme più disparate e una consistenza sempre appetitosa. Per dare ancora più sapore al sugo si può aggiungere un po’ di lucanica, una salsiccia prodotta in Basilicata e preparata con carne di prima qualità (spalla, coscia, coppa), che viene mondata, privata di grasso e nervi, tritata a grana grossa e rifinita con sale e pepe. Il finocchietto selvatico (Foenicum vulgare), ingrediente tipico della cucina lucana, è il segreto del sapore caratteristico di questa salsiccia proposta in versione dolce o piccante e perfetta anche per arricchire contorni e focacce.

Una salsiccia che ha fatto storia

Perfetti per aggiungere sapore a molti piatti sono i filetti di alici marinati. Come aperitivo o antipasto o per arricchire piatti a base di pasta, riso, cous-cous o magari servite su una semplice bruschetta, le alici regalano sempre un sapore intenso e deciso alle preparazioni. Sono una deliziosa e fresca proposta anche come secondo, magari accompagnate da olive nere denocciolate.

Che differenza c’è tra… acciughe e alici

Se pensiamo a un gustoso aperitivo, tra le specialità pugliesi non possiamo dimenticare il capocollo dolce, uno dei prodotti più noti della tradizione pugliese preparato utilizzando la parte del collo del maiale. La carne viene poi salata, messa sotto pepe e arricchita con aromi tipici, insaccata in budelli naturali e fatta stagionare tra i 70 e i 90 giorni.

Salsicce, capocollo, soppressata

Da servire a fettine c’è il caciocavallo occhiato, un formaggio a pasta semicotta e filata ottenuto da latte vaccino crudo o pastorizzato. Parente stretto del caciocavallo, questo formaggio è caratterizzato dalle occhiature dovute alla fermentazione durante la stagionatura. Il suo sapore è dolce se consumato fresco, dopo circa 30-45 giorni di stagionatura, più deciso e leggermente piccante con l’avanzare della maturazione.

Per accompagnare i sapori della Puglia le proposte della cantina sono numerose. Come dimenticare un buon Primitivo di Manduria Dop o magari un Negroamaro del Salento Igp? Il Primitivo di Manduria Dop è un vino corposo dal colore rosso rubino molto carico che diventa gradualmente più scuro con l’invecchiamento. Sorseggiandolo si percepiscono profumi di prugna e frutti rossi, in bocca è morbido, corposo e ricco di tannini nobili. Il Negroamaro è il vitigno più antico e produttivo del Salento e uno tra i vini pugliesi più noti. Vinificato in purezza, il Negroamaro del Salento Igp ha un colore rosso-granato e un profumo intenso e fruttato con sentori di piccoli frutti a bacca nera e tabacco. Al palato ha un gusto pieno, amarognolo e rotondo. Proprio le sue caratteristiche lo rendono perfetto per accompagnare i piatti dal sapore deciso.

Un brindisi con i vini del Salento mette tutti d'accordo

 

Foto di: Glen MacLarty