Aceto Balsamico di Modena Igp

Dal colore bruno, l’odore intenso e il sapore agrodolce equilibrato questo aceto è un prezioso ingrediente che si è fatto conoscere in tutto il mondo

DESCRIZIONE

Nel cuore dell’Emilia l’uva dei vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni si trasforma in un prodotto prezioso e aromatico che si è fatto conoscere in tutto il mondo per le sue caratteristiche uniche. L’Aceto Balsamico di Modena Igp è ottenuto dal mosto d’uva, parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato, pari almeno al 20% della quantità totale del prodotto, con l’aggiunta di una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da dare al prodotto i caratteri organolettici tipici.

Dal colore bruno intenso e dall’odore persistente, intenso e delicato, l’Aceto Balsamico di Modena Igp ha un sapore agrodolce equilibrato e gradevole, caratteristiche che rendono il prodotto estremamente versatile. Il territorio di origine dell’Aceto Balsamico di Modena, che nel 2009 conquista il marchio Igp, è definito nel disciplinare di produzione e comprende le province di Modena e Reggio Emilia. Qui le uve sono caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e di acidità, perfette per la produzione dell’Aceto Balsamico.

STORIA

La storia dell’Aceto Balsamico di Modena Igp è strettamente collegata al territorio e alle sue tradizioni. Il clima semicontinentale dei territori modenese e reggiano favorisce l’attività di sviluppo della flora acetica nativa, che influisce sul processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto. Tracce della produzione modenese di aceto balsamico si trovano già a partire dall’XI secolo. Sul finire del XIII secolo la produzione dell’aceto si rafforza nella corte Estense, ma il termine balsamico compare per la prima volta nel 1747. Nel corso del XIX secolo il prodotto si fa conoscere anche a livello internazionale divenendo protagonista di importanti esposizioni. Pian piano vengono codificati i processi produttivi e nel 1933 un atto ufficiale del Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconosce per la prima volta la “secolare industria dell’Aceto Balsamico modenese”.

TUTELA

Il 3 luglio 2009 l'Aceto Balsamico di Modena viene iscritto dalla Commissione europea nel registro delle Indicazioni geografiche protette. Un disciplinare di produzione prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e l’invecchiamento abbiano luogo nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Per tutelare e promuovere il prodotto tipico nel 2013 è nato il Consorzio tutela Aceto Balsamico di Modena, che è anche il custode del disciplinare di produzione.

Sulle confezioni del prodotto la designazione della denominazione “Aceto Balsamico di Modena” deve essere accompagnata dall’indicazione Igp scritta in caratteri chiari e leggibili. Alla denominazione “Aceto Balsamico di Modena” è vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel disciplinare. L’unica dicitura concessa è “invecchiato”, qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno.

CARATTERISTICHE

Dal colore bruno intenso e densità variabile a seconda dell’invecchiamento, l’Aceto Balsamico di Modena Igp ha un odore intenso, delicato e persistente, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce, equilibrato, gradevole.

Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena Igp può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”. In questo caso il prodotto finale sarà denso e ancor più aromatico.

UTILIZZO

L’Aceto Balsamico di Modena Igp è un ottimo condimento e un ingrediente capace di arricchire molti piatti. Il suo sapore riesce ad armonizzare e impreziosire ogni ricetta. A seconda della densità si presta a diversi utilizzi: un aceto giovane e meno corposo è più indicato nella preparazione di cibi cotti, mentre un prodotto con maggiore corposità e più invecchiato si presta ad accompagnare la degustazione di formaggi come il Parmigiano Reggiano, le insalate di verdure e la frutta. Anche nella preparazione dei dolci l’Aceto Balsamico di Modena Igp dona un tocco raffinato e originale.

A TU PER TU CON I PRODUTTORI

Acetaia Giuseppe Giusti

Fondata nel 1606 l’acetaia Giuseppe Giusti vanta 17 generazioni di maestri acetai che l’hanno guidata fino al giorno d’oggi, facendone un punto di riferimento per ogni appassionato di Aceto balsamico di Modena. Oggi Claudio, Luciano e Francesca continuano a seguire le antiche ricette di famiglia e ad utilizzare gli strumenti della tradizione per ottenere un prodotto d’eccellenza estremamente versatile in cucina.

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FONTI

Disciplinare Aceto Balsamico di Modena Igp

Mipaaf

Come si produce

Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena

Wikipedia

 

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