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Cicatelli di grano arso con crema di cicoria, burrata e alici

Un piatto che contiene tutto il buono della Puglia: un assaggio ed è amore per sempre! Dalla blogger di “Smile, Beauty and more”

Dalla blogger di "smile, beauty and more"

I cicatelli sono un tipo di pasta corta pugliese lavorata a mano, ricavata da un semplice impasto di farina e acqua. La loro forma allungata, ottenuta schiacciando l'impasto sulla spianatoia, ricorda lontanamente la forma di una barca. Sono simili ai cavatelli, ma un po' più lunghi.

I cicatelli che ho utilizzato per questa ricetta sono particolari perché realizzatati con un grano speciale detto “arso”. Il grano arso o, per meglio dire, la semola di grano arso, prima di diventare un prodotto d’eccellenza è stato per molto tempo “il grano dei poveri”, ed è arrivato fino a noi grazie ad una lunga tradizione. Dopo la mietitura del grano duro, in origine le stoppie venivano bruciate a terra e ne rimaneva, così, qualche chicco bruciacchiato che i latifondisti concedevano ai contadini il “privilegio” di raccogliere.

I chicchi radunati venivano macinati nei mulini per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale e poi mescolati alla normale – e preziosissima – farina per preparare il pane, la pasta, i taralli, le focacce e gli altri prodotti da forno tipici della Puglia. Il grano arso odierno si produce in maniera assai diversa: il frumento è destinato a una semplice tostatura simile alla torrefazione del caffè che gli conferisce sentori di "cotto" e “affumicato; il colore, gli aromi e il gusto restano particolarissimi. Il grano arso "originale" subiva esternamente una parziale carbonizzazione mentre l'odierna tostatura, ovviamente controllata, avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard e, quindi, una differente profondità di gusto.

Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma e un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale. In epoca odierna, il grano arso costituisce un alimento piuttosto di nicchia, ricercato e unico nel suo genere.

Ma anche un altro capolavoro gastronomico rende questo piatto irresistibile: la burrata. Questo fantastico formaggio pugliese è prodotto attraverso un metodo di lavorazione rigorosamente artigianale, che prevede diverse fasi: il riscaldamento iniziale del latte, la sua acidificazione, l’aggiunta del caglio e, infine, la farcitura. In  quest’ultima fase, la pasta viene ridotta in piccoli pezzi irregolari e viene sfilacciata. I pezzi vengono uniti alla panna liquida e a quel punto la stracciatella, il morbido e goloso ripieno, prende la classica forma della burrata.

CICATELLI DI GRANO ARSO CON CREMA DI CICORIA, BURRATA E ALICI

Ingredienti (per 4 persone):
350 g di cicatelli di grano arso
150 g di cicoria catalogna (preferibilmente foglie freschissime e tenere)
1 burrata
6 filetti di alici sott'olio
peperoncino piccante fresco o secco a volontà
1 spicchio d'aglio
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale q.b.

 

Procedimento:
Mondate e lavate accuratamente le foglie di cicoria catalogna. Portate a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata, fate lessare la cicoria catalogna per una decina di minuti, quindi scolatela conservando l'acqua di cottura.

Riportate l'acqua a bollore e cuocetevi i cicatelli per una decina di minuti. Nel frattempo, in una padella mettete due cucchiai d'olio extravergine di oliva. Fate rosolare uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, le alici ben scolate dall'olio di conservazione, e sminuzzate del peperoncino piccante a volontà.

Quando le alici saranno sciolte, rimuovete l'aglio, unite la cicoria catalogna e fatela insaporire per qualche istante. Dopodiché con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullatene una parte fino a formare una crema. Scolate i cicatelli, senza eliminare del tutto l'acqua di cottura, e saltateli in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua della pasta. Servite i cicatelli con crema di cicoria catalogna, alici e peperoncino ben caldi, accompagnati con dei fiocchi di burrata fresca.

Smile, Beauty and MoreDaniela Tornato è la blogger di “Smile, Beauty and more”. Potrebbe vivere in qualsiasi parte del mondo… ma di fatto non si allontana dalla cucina! È li che il rumore delle padelle e i profumi le riportano alla mente ricordi e emozioni. Spinta da un’irrefrenabile curiosità di assaggiare e scoprire nuovi sapori, ama la cucina perché è condivisione e sperimentazione.



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