Da Villalba a Ustica fino a Santo Stefano di Sessanio, lenticchie biodiverse d’Italia

Oggi queste varietà preziose e saporite sono tutelate da presidi Slow Food. Ecco come il mercato le riscopre

Biodiversità

Le lenticchie non sono tutte uguali, a partire dal colore e dalla dimensione. Ci sono poi ecotipi particolarmente preziosi, dalla storia antica e ora tutelati da presidi Slow Food.

Tra le varietà di lenticchie, quella più grande in Italia è certamente quella di Villalba, in provincia di Caltanisetta. La lenticchia di Villalba è un prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) della Sicilia in attesa di riconoscimento Igp. Era piuttosto nota negli anni ’30 e ’60 del secolo scorso, quando circa il 30% della produzione italiana di lenticchie arrivava proprio dalla Sicilia. Nel dopoguerra i sacchi di iuta trasportavano la lenticchia di Villalba anche in Canada e in Francia, tanto che il paese era divenuto un vero e proprio marchio che identificava il prodotto. Nonostante la notorietà e le caratteristiche nutrizionali uniche, la lenticchia di Villalba non ebbe particolare fortuna, vuoi per le rese limitate, vuoi per l’alto costo della manodopera. Solo negli anni ’90, per merito del Cnr di Bari, questa particolare varietà di lenticchie recuperò la sua notorietà grazie a una serie di ricerche che ne evidenziarono le importanti caratteristiche nutrizionali.

Secondo le ricerche la lenticchia supergigante di Villalba si caratterizza per un elevato contenuto proteico (27,1 gr su 100 gr di sostanza secca), un basso tenore in fosforo e potassio (rispettivamente 312 e 812 gr su 100 gr di sostanza secca) e per l’elevato contenuto in ferro (18 gr su 100 gr di sostanza secca). Oltre ad avere un gusto particolarmente intenso, la lenticchia di Villalba ha il pregio di non sfaldarsi durante la lunga cottura, di circa un’ora. La semina è tra la fine di novembre e gli inizi di dicembre, mentre la raccolta è tra giugno e luglio.

In Sicilia, sull’isola di Ustica, cresce anche un’altra varietà di lenticchie di grande pregio. Al contrario di quelle coltivate a Villalba, le lenticchie di Ustica sono piccolissime (le più piccole in Italia) e rapide da cucinare: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tre quarti d’ora. Da sempre sono coltivate nei terreni lavici e fertili dell’isola con una tecnica completamente manuale. La semina delle lenticchie di Ustica avviene nel mese di gennaio e la raccolta nella prima metà di giugno. Le piantine vengono lasciate seccare nel campo e, una volta sradicate, sono raggruppate in covoni che poi saranno battuti. Questa operazione, chiamata “spagliatura”, una volta e per tradizione si svolgeva così: le piantine venivano schiacciate con grosse pietre trascinate grazie alla forza degli asini e, con un tridente, venivano lanciate in aria, così che il vento separasse la paglia dalle lenticchie. Un’operazione manuale che oggi viene svolta con una trebbiatrice, introdotta nell’isola solo di recente, con la nascita del presidio Slow Food.

Tenere e saporite, le lenticchie di Ustica sono un alimento povero, protagonista della cucina locale, dalla pasta preparata con spaghetti spezzati alla zuppa con verdura profumata con basilico o finocchietto selvatico.

Altrettanto piccole e gustose sono le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio coltivate in una manciata di comuni aggrappati all’arido versante sud del Gran Sasso, a una quota compresa tra i 1.000 e i 1.600 metri. Nel corso dei secoli, in questa zona d’Abruzzo i contadini hanno sapientemente selezionato un ecotipo che ben si adattasse all’altitudine. I terreni calcarei di montagna sono infatti perfetti per la coltivazione delle lenticchie, ma è la raccolta tra fine luglio e fine agosto il vero problema. Tra i monti le lenticchie di Santo Stefano maturano in modo scalare e anche in tempi diversi, secondo l’altitudine del campo. A volte trascorrono 15 giorni tra la falciatura, quasi sempre manuale, e la battitura. Anche per questo le lenticchie di Santo Stefano, piccole e di colore marrone-violaceo, sono rimaste una coltura di nicchia, destinata soprattutto al consumo famigliare. Apprezzate per il sapore intenso e per la rapidità di cottura - bastano solo 20 minuti e non è necessario ammollo - le lenticchie di Santo Stefano sono il perfetto ingrediente di una semplice zuppa con spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale e olio extravergine.

Che dire di più? Le lenticchie sono un concentrato di benessere e hanno un’importante azione antiossidante. Non confondiamo però le numerose varietà di lenticchie, perché tutte hanno un gusto e un colore diverso, e soprattutto una loro storia, fatta del duro lavoro dei contadini che hanno selezionato le migliori sementi seguendo le caratteristiche del territorio.



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