È tempo di carciofi e in Puglia si raccolgono i violetti

Da settembre a giugno i raccoglitori selezionano e tagliano i capolini migliori. Un’arte tutta da raccontare come ci spiega Nicola Varraso Jr. dell’omonima azienda agricola di Ordona

Alle prime luci della mattina i raccoglitori di carciofo violetto indossano i guanti di gomma, prendono un coltellino e si dispongono tra i filari per cominciare il lavoro della giornata. Salvatore e Sergio lavorano all'azienda agricola Varraso e sono di nuovo pronti a raccogliere i capolini tra le foglie grigie-argentate della carciofaia. A Ordona, nel Foggiano, la stagione dei carciofi è avviata da circa due mesi e continuerà fino al mese di giugno.

La raccolta dei capolini, le infiorescenze dei carciofi, è scalare: ha inizio verso fine settembre e termina con l’arrivo della calda estate. A osservare la raccolta che attraversa le stagioni c’è sempre l’occhio attento di chi del carciofo violetto sa davvero tutto e con un solo sguardo sa quando è il momento giusto per raccoglierlo e dove incidere la pianta senza danneggiare i "figliolini", così come sono chiamati i carciofi che devono ancora crescere e che saranno raccolti almeno una settimana dopo. Solo esperienza e pazienza, nulla più. Nicola Varraso ha 85 anni e continua a monitorare il lavoro dell’azienda di famiglia, del figlio Giuseppe e dei nipoti Nicola Jr e Giovanni.

A fine settembre si raccoglie il prodotto migliore, la mammola, poi pian piano la qualità cambia. “In relazione al tipo di coltura e alla varietà, il numero delle raccolte può variare da un minimo di 3-4 ad un massimo di 15-20 - spiega Nicola Varraso Jr - Qui coltiviamo il carciofo violetto, che è molto produttivo, e riusciamo a raccogliere 10-15 capolini ogni ciclo, da settembre a giugno”.

Il carciofo dal color violetto, dalle squame tenere e carnose, oltre a garantire ottimi risultati in termini di produzione è il più resistente al cambiamento delle temperature. L’ortaggio viene selezionato al momento della raccolta, direttamente nel campo, in base alla qualità e alla grandezza, e qui viene subito messo in cassetta. Il carciofo si raccoglie con la foglia che serve a proteggerlo anche durante il trasporto.

I capolini per il consumo fresco vengono tagliati con una piccola parte di peduncolo, utilizzando un coltello corto con una lama di circa 3 cm. Quelli destinati all’industria vengono invece tagliati con il peduncolo lungo 3-5 cm e venduti in sacchi.

“I raccoglitori più esperti - continua Nicola Varraso Jr - sulla base della grandezza della pianta e della grandezza delle foglie, sanno valutare se è presente il 'figliolino', poi procedono al taglio che deve essere poco sopra il piccolo carciofo, circa un centimetro”. Il taglio non è mai casuale, perché la pianta del carciofo violetto continua ad essere produttiva e non può essere compromessa. Ad esempio l’incisione deve essere praticata in modo orizzontale per evitare il possibile ristagno dell’acqua che potrebbe sviluppare malattie.

Durante la mattinata i raccoglitori procedono lungo i filari impugnando il coltello con una mano e appoggiando i carciofi appena tagliati sul braccio opposto. Salvatore e Sergio si muovono con rapidità. Raccolgono alcuni carciofi, mai troppi per evitare che si danneggino, e poi si avvicinano a un carrello trainato da un trattore dove sono raccolti i capolini dal color violetto. Ai margini del campo c’è chi sistema i carciofi nelle cassette.

Alle 14 i carciofi raggiungono il magazzino e qualcuno pensa già a prepararli come si fa da queste parti: alla brace, con un ripieno di pan grattato, formaggio grattugiato, uova, pepe e un po’ di carne trita.



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