Acciuga di Sicilia: tanti nomi, mille ricette

Maggio è il mese migliore per gustare questo piccolo pesce, che in tutta l’isola viene consumato fresco oppure conservato con tecniche tradizionali
Sicilia


I pescatori siciliani parlano di “masculini”, ma anche di “anciuvazzu” o “anciuvurineddu”, a seconda delle zone. In qualunque modo le si voglia chiamare, le acciughe sono elemento fondamentale dell’economia e delle tradizioni - gastronomiche ma non solo - di tutta la Sicilia, protagoniste di ricette e preparazioni tradizionali e in molti casi pescate, oggi come ieri, con tecniche che si tramandano dalla notte dei tempi.

È il caso della pesca con le menaidi, utilizzata da una trentina di famiglie nel golfo di Catania, dove ancora è usanza preparare la “masculina da magghia”, presidio Slow Food. Tra Capo Mulini e Capo Santa Croce è ancora viva l’antica pratica di conservare sott’olio pezzi di acciughe e teste impigliate nelle reti, “scarti” che non possono essere immessi sul mercato ma che, opportunamente trattati da mani esperte, diventano ingredienti perfetti per salse e sughi che tra i pescatori è ancora consuetudine preparare sulle barche.

I siciliani nei secoli hanno elaborato ricette gustose a partire anche dalle acciughe fresche, abbinate agli ingredienti più caratteristici dell’isola. Una preparazione classica vuole questo prelibato pesce azzurro infornato insieme ai pomodorini, altro prodotto che in Sicilia di certo non manca. Ma se siete in cerca di qualcosa di più complesso, potete provare a cucinarle “a beccafico”, arrotolate a mo’ di involtino con un ripieno che a Palermo prevede pangrattato, pinoli, uvetta, succo d’arancia e zucchero. I catanesi nel ripieno aggiungono pecorino e aglio, oppure cipolla, e friggono il tutto.

Praticata da aprile a novembre, la pesca dell’acciuga vive il proprio momento d’oro nel mese di maggio, quando si pescano le acciughe migliori per la salagione, il metodo di conservazione più diffuso. La lavorazione avviene nello stesso giorno della pesca e richiede grande manualità: le acciughe vengono pulite e disposte a strati secondo regole ben precise per permetterne una maturazione ottimale. Accade così a Valverde (Catania), ad esempio, dove prodotti locali e credenze religiose si mescolano: proprio in questo periodo vengono messe sotto sale le acciughe che saranno consumate durante la tradizionale Festa della Madonna, l’ultima domenica di agosto.


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