Acciughe di Aspra, quando l’arte del sottosale sa conservare anche memorie e tradizioni

Il titolare della Balistreri Girolamo & C. Snc ci racconta di quando le alici erano stelle e di come la storia dei salatori siciliani abbia meritato un museo

Sicilia

Un tempo le acciughe erano stelle che precipitarono in mare per la troppa vanità. Si chiamavano Engrauline ed erano tra le più brillanti, ma il signore del cielo le punì per la loro scarsa umiltà. Questo lo dice la leggenda, mentre di come siano finite sottosale ce lo racconta Michelangelo Balistreri, titolare, insieme alla famiglia, della Balistreri Girolamo & C. Snc. Quest’azienda di Aspra, piccolo borgo marinaro in provincia di Palermo, dal 1947 si dedica alla lavorazione e conservazione delle alici che, nei mari siciliani, pare acquistino un gusto speciale. Il merito è dei fondali, chiarisce Michelangelo: “Contribuiscono a dare sapore alle acciughe di Aspra che, insieme a quelle spagnole, sono tra le più tenere e gustose al mondo”.

Della conservazione e del commercio dell’acciuga la Sicilia ne sa qualcosa. Quest’antica arte è oggi raccontata grazie al Museo dell’acciuga dei fratelli Balistreri di cui Michelangelo è responsabile. “Oltre al pesce ci teniamo a conservare anche la memoria” spiega ironico. “Non ci può essere futuro senza passato, e questa è una delle storie più belle della Sicilia” assicura. “Ecco perché il museo non racconta solo di noi, ma di tutte le altre aziende e dei tanti lavoratori che hanno portato avanti la tradizione”.

Il museo propone un viaggio antropologico lungo la storia dei salatori siciliani, sia quelli rimasti sull’isola sia quelli emigrati all’inizio del Novecento in Spagna per dedicarsi a quest’arte nei Paesi Baschi. Una pratica nata con la salatura del tonno e raccontata attraverso fotografie, pietre litografiche, lastre di zinco, vecchie reti, lampare, antichi proverbi, leggende siciliane e opere d’arte.

L’amore per la tradizione non è solo materia da museo per la Balistreri Girolamo & C. Snc. Come spiega Michelangelo: “Storicamente la salatura avveniva in vasi di creta, nei barili di legno e nelle latte: contenitori che permisero nei secoli di conservarne il gusto. Nel rispetto di queste antiche tecniche, la nostra azienda ha realizzato diversi brevetti innovativi per il confezionamento che uniscono passato e presente per garantire il miglioramento del prodotto finale”. Un modo per rendere omaggio alla storia e a questo pesce che da sempre “fu il pane dei poveri in Sicilia”, ma di cui ancora pare non si conosca abbastanza.



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