"Al mèni", alla scoperta dei produttori Slow Food con la personal shopper

A Rimini, guidati da Lia Cortesi, abbiamo conosciuto le produzioni più antiche e preziose dell’Emilia-Romagna con uno sguardo sempre attento alla biodiversità e allo sviluppo sostenibile

Emilia-Romagna

In Emilia Romagna tra i campi e la tavola c’è tutto un mondo da scoprire. Per la tre giorni di “Al méni” (“le mani” in dialetto romagnolo), il circo mercato di sapori e produzioni artigianali andato in scena a Rimini dal 19 al 21 giugno, siamo andati alla scoperta delle produzioni locali guidati da Lia Cortesi, speciale “personal shopper” di Slow Food Emilia Romagna. E le sorprese, tra storia e aneddoti, biodiversità e ricette tradizionali non sono mancate.

 

Lia Cortesi, personal shopper #Slowfood, ci spiega l'iniziativa organizzata per "Al méni" a Rimini.

Posted by Territori.Coop on Domenica 21 giugno 2015

 

Ecco chi abbiamo incontrato in questo piccolo viaggio attento ai prodotti più rari e preziosi.

Lucio Zavatta, azienda agricola “I Fondi”

La Mora romagnola, scura di nome e di fatto

Nelle terre di Romagna, nel forlivese e fino a Rimini, si alleva la Mora romagnola, una razza suina originaria proprio di questi territori, ma sempre più difficile da trovare perché ama la vita all’aria aperta e ingrassa molto più lentamente di altri suini. Per questo il suo allevamento è stato pian piano abbandonato, ma le sue carni sono una delizia per intenditori. Nel 1949 ne esistevano circa 22mila esemplari, che negli anni si sono ridotti a solo 15, ritrovati e recuperati da un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari. Oggi la Mora romagnola è tutelata da un presidio Slow Food con rigorosi disciplinari di allevamento e trasformazione.

“La carne di Mora ha caratteristiche uniche - spiega Lucio Zavatta dell’azienda agricola “I Fondi” di Secchiano Marecchia (RN) nel cuore del Montefeltro -. In primo luogo la marezzatura, cioè la giusta distribuzione del grasso nella massa muscolare. Questa rende la carne molto più saporita e ricca di grassi insaturi, molto importanti per il processo metabolico. Nella nostra azienda facciamo vivere l’animale libero, all’aria aperta e non lo macelliamo prima dei 15 mesi di età. Raggiunti i 15 mesi, infatti, le carni raggiungono la maturità e meglio si prestano al consumo e alla lavorazione. Così produciamo salame, salsiccia, lonzino, guanciale, pancetta, prosciutto crudo e coppa. Alla carne, rossa e molto saporita, sono aggiunti solo sale e pepe”.

Guido Salini, salumificio “Salini”

La Mariola non è una signora e neppure una coppa

Tra i banchi del mercatino dei produttori Slow Food Emilia Romagna conosciamo la Mariola. Anche se all’esterno ha tutto l’aspetto di una coppa, è in realtà uno dei salami più tradizionali del Piacentino, talmente raro e pregiato da essere tutelato da un presidio. Basti pensare che per poterla gustare non bisogna aspettare solo 60 giorni (il tempo di stagionatura di un salame normale), ma almeno sei mesi. In Appennino, a Groppallo che si trova a mille metri di altitudine, la stagionatura può arrivare a 12 mesi. Proprio qui si trova l’unico produttore del presidio, il Salumificio Salini che dal 1820 produce salumi. Un’attività tutta famigliare, tramandata da padre in figlio, che conserva con orgoglio la tradizione e la storia della Mariola le cui tracce si trovano già nel 1400. “La nostra famiglia - spiega Guido Salini - produce da sempre salumi tradizionali: coppa dell’Alta Val Nure, salame, pancetta e la Mariola secondo la tradizione dei norcini. La produzione della Mariola è piuttosto difficile, soprattutto per la lunga stagionatura. Le carni sono macinate con piastre grosse, poi l’impasto viene agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco. Una volta insaccato questo salame può arrivare a pesare anche tre chili e per questa ragione la stagionatura risulta più difficile ed è necessario un ambiente e un clima adatto. Il grasso - lardo di gola - è molto importante per mantenere il prodotto morbido a lungo”.

Gilberto Leonelli, Caseificio Rosola di Zocca

Mai dare della Frisona alla Bianca modenese

C’è un caseificio a Rosola, nel Modenese, che ha deciso di allevare con passione una vacca che da queste parti è sempre stata di casa, ma che nei decenni ha rischiato di scomparire soppiantata dalla più produttiva Frisona. Negli anni ’50 gli esemplari di Vacca bianca erano oltre 140mila, mentre oggi se ne contano poche centinaia in una ventina di piccoli allevamenti.

Eppure la Bianca la sa lunga, non solo è piuttosto agile (per questo in passato rappresentava un valido aiuto nei campi), ma il suo latte è particolarmente adatto alla caseificazione, perfetto per produrre il Parmigiano Reggiano. Non è un caso che il prezioso Parmigiano Reggiano prodotto con questo latte sia divenuto un presidio Slow Food. Nel Caseificio di Rosola di Zocca (il casello n. 1026), sull’Appennino modenese, ogni giorno si produce solo una forma di Parmigiano Reggiano con latte di Bianca modenese.

“La Bianca – spiega Gilberto Leonelli del caseificio – produce 10-15 litri di latte al giorno, molto meno latte rispetto a una Frisona che ne produce circa 40. Le vacche sono alimentate con cereali e foraggi prodotti dall’azienda stessa. Un percorso tutto biologico che esalta il gusto del latte e del formaggio. I foraggi dei prati di montagna sono costituiti da 15-20 essenze foraggere a seconda della stagione. Per questo gli aromi e i sapori del formaggio prodotto non sono mai uguali. Cambia anche il colore del Parmigiano Reggiano: più giallo d’estate e più bianco d’inverno”. Leonelli ci spiega anche cosa sono quelle macchie più chiare che spesso vediamo nel Parmigiano Reggiano. “Semplicemente cristalli di tirosina, un aminoacido che mostra l’invecchiamento del formaggio. Più il Parmigiano Reggiano è stagionato e più troveremo macchie bianche”.

Paolo Marianini, Azienda agricola “Tirli”

Il perito agrario che diventa contadino panificatore

Paolo Marianini ha rivoluzionato la sua vita ricomponendo frammenti preziosi di ricordi, dalla dedizione delle donne di casa al rito della preparazione del pane ai racconti degli anziani. Nel 2009 da tecnico perito agrario ha deciso di dare una svolta alla sua vita e di creare l’Azienda agricola “Tirli” a Santa Sofia (FC).

“Faccio il contadino, il fornaio e il venditore. Oltre al farro - spiega Marianini - nel podere di 20 ettari a 450 metri di altitudine, coltivo grano duro antico e due miscele di grano: la prima comprende 10 varietà di grano antico, la seconda cinque varietà. Si tratta di grani rustici, meno esigenti nella coltivazione ma che nella panificazione sviluppano più sapore. Circa il 50% del grano viene molito a pietra. Grazie a questo tipo di macinazione, il germe di grano, dove si trovano oli essenziali, proteine e vitamina E, non subisce alterazioni e dà al pane profumi e qualità organolettiche uniche. Ho imparato a fare il pane dal grande Ciro Pasi di Igea Marina, uno dei più famosi panificatori che utilizzano lievito madre. Proprio lui mi ha insegnato a gestire il lievito madre solido. Il pane viene poi cotto in un forno a legna (carpino, roverella e frassino che arriva dai boschi dell’Appennino)”.

Marianini produce un pane di tipo toscano preparato metà con farina 0 e metà con farina tipo 2 macinata a pietra. Il risultato è un prodotto d’altri tempi, capace di conservarsi per giorni senza cambiare le sue caratteristiche, specialissimo da assaggiare anche con un filo d’olio, proprio come ci propone il contadino panificatore Marianini.

Daniele Marziali, “Il Piccolo forno Marziali”

Quando il forno è anarchico il gusto è sovversivo

Lui le chiama poesie da mordere, convinto che i piaceri della vita, compreso quello offerto dal palato, siano irrinunciabili perché - come dice - “Siamo fatti per godere… non per soffrire!”. E così si scatena nella preparazione di dolci rustici e fantasiosi capaci di esprimere la sua idea di sensualità, qualcosa di esplosivo e gioioso, così incontenibile da coinvolgere chiunque. A Saludecio di Rimini Daniele Marziali ha aperto la sua attività, “Il Piccolo forno Marziali”, più un laboratorio creativo che il classico forno al quale tutti siamo abituati. Qui Marziali mette le mani in pasta selezionando con cura i prodotti. Non usa semilavorati industriali, conservanti, coloranti o aromi chimici e i suoi prodotti al farro sono preparati esclusivamente con farina di farro in purezza, senza aggiunta di nessun altro graminaceo. Con i suoi 20 anni di esperienza ha deciso di prendere posizione, di non allinearsi alle regole di un mercato globalizzato, che toglie identità e storia alle produzioni locali. Ecco perché assaggiare un dolce di Marziali significa ricordare un pezzo di storia, un aneddoto, un’esperienza che passa attraverso il gusto. Il Bustreng, dolce antico a base di pane raffermo macerato nel latte, zucchero, uova, strutto e uvetta, è un esempio di questo percorso che lega memoria, gusto e passione.

“La ricetta - spiega Marziali - è quella di un vecchio fornaio di Rimini. Un tempo il Bustreng si preparava con quello che c’era in casa unito al pane. Se non c’era l’uva, allora il dolce si arricchiva con le mandorle”.

Marziali per preparare molte delle sue specialità usa farine che arrivano dalla Valle di Onferno, una riserva naturale, e vino. Qualche esempio? Gallette del vinaiolo, Voci di piacere delle fave di cacao in Sangiovese, Come la Rebola per il cioccolato, Bustreng al Sangiovese, Tronchetti al Sangiovese… Poi c’è la “Crema enorotica” e qui Marziali si scatena e mostra la sua indole passionale. Ecco che ci spiega come va assaporata: “Direttamente… su carne umana”.

Clarissa Nascetti, “Il Forno Calzolari”

Se il lievito madre si chiama Gino

Si chiama Gino, ha quasi 13 anni e festeggia il suo compleanno nel mese di ottobre. Quando il lievito madre diventa uno di casa prende anche un nome. E nel caso di Gino funziona proprio così.

Al Forno Calzolari di Monghidoro, nato nel 1956 sull’Appennino Bolognese, oggi Gino è protagonista indiscusso insieme alle farine prodotte con il grano biologico che arriva direttamente dai campi che circondano il paese. “Gino è rinfrescato ogni giorno - spiega Clarissa Nascetti - ed è in splendida forma. Per mantenerlo più vitale, nel giorno del compleanno, un pezzettino viene donato ai clienti. È davvero una festa. La nostra specialità è il pane di grano antico, ma prepariamo tante varietà di pane come il montanaro bio, il pane al farro, di grano spezzato e rustico. Ci sono anche i dolci: biscotti, crostate e i tipici zuccherini di Monghidoro, senza lievito, senza margarina o burro, con anice e semi di finocchio. A Monghidoro gli zuccherini erano i dolci che accompagnavano le occasioni più importanti come le cresime. I dolci venivano infilati per formare una collana che era poi indossata dal festeggiato”.

Da anni il forno Calzolari utilizza un forno a pietra, un sistema innovativo che mette insieme il metodo antico con la moderna tecnologia. Il forno acceso immagazzina calore fino a quando non viene infornato il pane, a quel punto viene spento e la cottura avviene in maniera totalmente naturale.

Maurizio Mortani, Modigliantica di Modigliana (FC)

Il Mandorlato al cioccolato senza cioccolato

Una cosa è certa il Mandorlato di Modigliana (FC) era vegan in tempi non sospetti. Totalmente privo di grassi animali, vegetali e conservanti, nella ricetta del Mandorlato al cioccolato “senza cioccolato”, si uniscono cacao, mandorle e spezie. Il dolce nasce dalle mani del mastro pasticcere Assirelli alla fine dell’800 e nel 1906 conquista la medaglia d’argento e il Gran diploma d’onore all’esposizione internazionale di Milano. Due anni dopo, a Parigi, ottiene il primo premio europeo per la particolarità della ricetta. Nel 2010 il ministero delle Politiche agricole lo ha riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale e Modigliantica di Maurizio Mortani continua a produrlo utilizzando le migliori materie prime provenienti dal territorio.

“In questo prodotto - spiega Mortani - ci sono 200 anni di storia e Modigliantica segue rigorosamente la ricetta tradizionale, senza burro di cacao o lecitina di soia e senza grassi. Il Mandolarlato, una via di mezzo tra il Panforte di Siena e il Panpepato di Ferrara, ha solo 360 calorie l’etto, mandorle al 25%, farina bio di grano tenero tipo 2, cedro e arancio canditi, zucchero di canna, spezie e sale. È assolutamente vegano: tra gli ingredienti non c’è neppure il miele”.

Modigliantica produce 11mila Mandorlati l’anno e rappresenta un fiore all’occhiello del comune di Modigliana. La pluripremiata delizia sarà protagonista anche a Expo Milano all’inizio di luglio.

Mario Bertuccioli, visitatore dell’evento, e la personal shopper Slow Food Emilia Romagna Lia Cortesi



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