Anolini, Cappelletti e Tortellini: in Emilia Romagna il brodo si fa gustoso

Da Piacenza a Rimini ogni pentola ha le sue tradizioni e ogni specialità il suo proprio nome. A fare la differenza è la forma, ma anche il ripieno, il gusto e la consistenza

Emilia Romagna

Non chiamatela semplice pasta ripiena: in Emilia Romagna ogni brodo ha la sua tradizione e ogni specialità il suo proprio nome. Se si tratta di Anolini, Cappelletti o Tortellini la storia cambia: è questione di ripieno, forme, consistenze e – talvolta – perfino occasioni di consumo diverse. 

Il viaggio per conoscere queste tre tipicità può iniziare dalla parte più occidentale dalla regione. Qui ci si imbatte nella ricetta degli Anolini che affonda le radici nell’antico ducato di Parma e Piacenza. Questa pasta fatta a mano, come scrive il cuoco Bartolomeo Sappi all’inizio del XVI secolo, pare nasca proprio dalla tradizione popolare. Gli Anolini in brodo (preferibilmente di cappone) approdarono poi sulle tavole dei nobili per restare nella tradizione dei giorni di festa fino ad oggi. Si preparano disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno con stampini circolari, di norma dal contorno seghettato. Il ripieno si distingue a seconda dei campanili. A uova, Parmigiano Reggiano e pangrattato si aggiunge stracotto di manzo, oppure solo il sugo di quest’ultimo. Tuttavia in certe zone, specie nel piacentino, sono amati anche nella versione “magra” che fa a meno della carne.

Spostandosi verso Reggio Emilia s’inizia invece parlare di Cappelletti. In questo caso, la pasta si ripiega in due –  a triangolo –  e se ne uniscono le estremità intorno a un dito della mano, avvolgendo così la farcia. Il tutto viene quindi cotto in brodo, solitamente di cappone o pollo. La ricetta è piuttosto diffusa e molte zone ne rivendicano la primogenitura, ma è vero piuttosto che esistono tante versioni di Cappelletti il cui ripieno - oltre a condividere con gli Anolini il dilemma “carne o non carne” - può comprendere anche ricotta o formaggi teneri come il Bazzotto o il Raviggiolo. Questo accade specialmente in Romagna, dove le possibilità di gustarli in modo differente si moltiplicano. 

Quando i Cappelletti incontrano la Mora Romagnola…

Protagonisti della gastronomia bolognese sono invece i Tortellini. Sulla loro nascita esistono diverse leggende, tra cui quella che la collocherebbe a Castelfranco Emilia in provincia di Modena. Per conservare la purezza di questo piatto, nel 1974 la ricetta fu depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina. Così non dovrebbe esserci dubbio: dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, va riposto un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. Per tradizione di Bologna il brodo sarà di cappone o di gallina.

Sulle tavole c’è spazio poi per le piccole variazioni. E se gli anolini vengono talvolta chiamati impropriamente cappelletti, altre volte è il pieno degli anolini a non essere “propriamente” dosato e così via, creando una confusione di ricette capace di mandare in bestia i puristi quanto di allietare i buongustai. Ma qui sta il bello: la tradizione è qualcosa di solido e vivo allo stesso tempo. È questo in fondo a rendere tutto possibile e, spesso, perfino apprezzabile.

 



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