Bigoli, gli spaghettoni veneti con la passione per il sugo

La pasta all’uovo è celebrata a tavola e nelle feste popolari. Ricca di sapore e sempre pronta ad essere interpretata a Monterosso ha ottenuto anche il marchio DeCo

Veneto

In Veneto non c’è altra pasta che i bigoli. I “bigoi”, come si dice nel dialetto locale, sono una pasta lunga simile a un grosso spaghetto dagli ingredienti molto semplici: farina di grano tenero, acqua e sale nella ricetta originale, oggi con l’aggiunta di uova. Le caratteristiche irrinunciabili di questa pasta della tradizione sono la rugosità e la porosità, che la rendono perfetta per trattenere il sugo.

Per secoli i bigoli sono stati una preparazione affidata alle mani esperte delle donne di casa. Per rendere più pratica la loro lavorazione, nel 1604 il pastaio Bartolomio Veronese inventò il “torchio bigolaro”: l’impasto passava attraverso una trafila con fori di 2-2,5 mm formando lunghi spaghettoni. Ci volle parecchio tempo prima che il torchio a mano entrasse nelle case di tutti i veneti, dopo di che fu considerato un utensile da cucina irrinunciabile. Grazie al “bigolaro” si riuscivano a preparare maggiori quantità di pasta, senza però utilizzare le uova, considerate troppo preziose e utilizzate per barattare altra merce.

Il nome “bigoli” è collegato all’aspetto della pasta e deriva molto probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco). Oggi si trovano alcune varianti del prodotto tradizionale, che utilizzano ingredienti diversi come ad esempio la farina di grano saraceno o di segale. In questo modo si ottengono i cosiddetti “bigoli mori”, una specialità del territorio di Bassano del Grappa.

Più è saporito il sugo e più i bigoli si arricchiscono di gusto. Una delle ricette più celebrate è sicuramente quella dei bigoli in salsa o “bigoi coea sàrdea” con sarde e cipolle, il classico piatto di magro che viene servito anche alla vigilia di Natale, il Venerdì Santo o il Mercoledì delle Ceneri. Ma le ricette sono davvero numerose. In provincia di Vicenza a tavola si servono i “bigoi co’ l’arna”, i bigoli con le frattaglie di anatra cotte nel burro. A questa specialità è dedicata persino una sagra a Zanè che si tiene nel mese di ottobre. E poi ancora i bigoli con le frattaglie di pollo, con la luganega, “all’ebraica” con salsa di acciughe, olio, aglio e prezzemolo tritati, con piselli o funqhi.

Nell’arco dell’anno sono numerosissimi gli appuntamenti per celebrare il piatto veneto. Da Abano Terme a Bassano del Grappa le occasioni per gustarli durante le feste di paese non mancano. Nel 2014, a Monterosso (PD), i bigoli hanno ottenuto la denominazione comunale (DeCo) e nel giorno di San Bartolomeo, ad agosto, si tiene la festa loro dedicata. Nello stesso mese, a Ceneselli (RO), è la volta della “Festa dal bigul al torc”. A settembre invece l’appuntamento a tavola è alla sagra dei “Bigoi de Bassan” a Bassano del Grappa.



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