Braciola ripiena di soprèssa

Ricetta di Claudio Ballardin, Chef del Ristorante da Beppino.
Veneto
Ingredienti (per 4 persone)
4 braciole di maiale con l’osso da 200 g cadauna
8 fette sottili di Soprèssa Vicentina D.O.P.
20 g di funghi secchi
2 cucchiai di Asiago d’allevo grattugiato
30 g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
farina bianca
1 bicchierino di Grappa di Bassano
brodo di carne
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
alcune foglie di prezzemolo
alcune foglie di salvia
sale e pepe q.b.

Preparazione
Mettete a bagno i funghi secchi in acqua leggermente tiepida, lasciandoveli per almeno un’ora sino a quando saranno ben morbidi. Tritate mezza cipolla con uno spicchio d’aglio e alcune foglie di prezzemolo. Fate appassire il trito in un cucchiaio di olio e una noce di burro, poi unite i funghi ben sgocciolati dall’acqua di ammollo e sciacquati sotto acqua corrente. Salateli, pepateli e mescolateli spesso, irrorandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo e lasciate cuocere per mezz’ora. Versateli sul tagliere, tritateli finemente e lasciateli raffreddare.
Battete più sottilmente possibile la braciola, ponete al centro di ognuna una foglia di salvia, quindi due fettine di Soprèssa, la quarta parte dei funghi tritati e mezzo cucchiaio di Asiago d’allevo grattugiato. Chiudete la carne a involtino attorno al ripieno e legatelo in tre punti con filo bianco affinché non si apra durante la cottura. Passate quindi le quattro braciole ripiene nella farina e scuotetele bene per farne cadere l’eccedenza.
Scaldate in una padella due cucchiai di olio assieme a 20 g di burro. Rosolate leggermente la carne su tutti i lati, salate e pepate. Irrorate quindi dapprima con un bicchierino di grappa e, quando questa sarà evaporata, con un mestolo di brodo caldo. Smuovete il recipiente e copritelo.
Lasciate cuocere per circa 15‘ a fuoco moderato, poi togliete dalla padella la carne, levate i fili e ponetela sul piatto da portata caldo. Fate ridurre su fuoco vivace il liquido di cottura, che dovrà formare una salsina piuttosto densa e cremosa, quindi versatelo sulle braciole ripiene.


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