Brovada Dop, la seconda vita delle rape friulane

Dell’arte di fermentare sotto alle vinacce abbiamo parlato con Fulvio Mansutti, titolare dell’Azienda Agricola Mansutti che da generazioni si dedica a questa specialità

Friuli Venezia Giulia

Trasformare le rape friulane in una Brovada Dop è un’arte raffinata fatta di terra, tempo e tradizione. Ne sanno qualcosa a Pavia di Udine (Udine) dove - da generazioni - l’Azienda agricola Mansutti si dedica a questa alchimia che consente di ottenere uno fra i piatti più tipici della regione. Della Brovada e dei suoi segreti abbiamo parlato con il titolare Fulvio Mansutti, figlio del fondatore di quest’azienda familiare che, nel tempo, ha saputo custodire una preparazione così saldamente legata al territorio. La Brovada, racconta Fulvio, “è un prodotto povero di queste terre, ideato per conservare le rape lungo tutto l’inverno. Basti pensare che qui di rape fermentate sotto alle vinacce sembra ne parlino fonti che risalgono al 1300”.

“La Brovada è nata in queste zone perché c’è una grande cultura del vino. Da qui la prassi di conservare utilizzando le vinacce” ha aggiunto. A novembre in Friuli Venezia Giulia si raccolgono infatti le rape che si lasceranno a fermentare sotto alle vinacce dell’autunno per almeno quaranta giorni. Si trasformeranno così in Brovada giusto in tempo per accompagnare i piatti natalizi – primo fra tutti il tipico Muset. Come spiega Fulvio: “la Brovada si accosta bene alle carni grasse come quella di suino, ma anche al pesce azzurro. Si può inoltre gustare in diverse ricette, oppure cruda come una giardiniera dai toni delicati”.

In Friuli Venezia Giulia è tempo di brovada

Ad aggiungere carattere alla Brovada Mansutti ci pensa inoltre la tradizione familiare. “I batteri acetici presenti nei nostri tini” ha aggiunto Fulvio “sono quelli che conserviamo da generazioni. E le stesse rape che oggi coltiviamo sono quelle selezionate da mio nonno con le migliori caratteristiche per essere trasformate in Brovada”. Il risultato è un prodotto fermentato sicuro per quanto riguarda la conservazione (grazie al pH compreso tra 3,4 e 3,8), ma anche probiotico e quindi ottimo per il benessere dell’intestino. Una vera seconda vita, dunque, per le rape friulane che si trasformano in un prodotto dalle caratteristiche uniche che, come ci tiene a precisare Fulvio, non lascia spazio al compromesso: “La Brovada piace o non piace. Ma quando piace, finisce che ci s’innamora”.



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