Caciocavallo podolico: dai pascoli campani un formaggio dal carattere forte

Prodotto con il latte delle mucche podoliche che seguono i ritmi della transumanza, una specialità davvero unica con tutti gli aromi dei boschi dell’Irpinia

Campania

C’è un formaggio che conserva tutti gli aromi dei prati. Il caciocavallo podolico campano è prodotto esclusivamente con il latte delle mucche podoliche, che vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza. D’estate salgono a 1200 metri di altezza, tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400 metri percorrendo “tratturi” e “tratturelli”, le antiche mulattiere divenute poi strade.

Originarie della Podolia, regione dell’Ucraina, le mucche podoliche si sono diffuse nel Sud della penisola durante le invasioni barbariche. Vivono allo stato brado tra i boschi dell’Irpinia e anche dove il pascolo è povero e l’acqua è poca trovano il loro ambiente naturale. Proprio per questo loro spirito nomade e per il pascolo sempre nuovo, il latte delle mucche podoliche è ricco di grassi e capace di offrire al caciocavallo podolico campano un sapore davvero unico.

Nel territorio dei Monti Picentini in provincia di Avellino, nel Salernitano nell’area del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e dell’Alto Sele, il caciocavallo podolico è un prodotto agroalimentare tradizionale che si produce tutto l’anno.

A seconda del pascolo e della stagionatura il formaggio assume caratteristiche diverse. In primavera e in estate il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche che si distinguono nel sapore del prodotto, mentre d’inverno il pascolo di pianura offre al formaggio aromi più marcati.

La sua pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre il sapore è leggermente granuloso e talvolta piccante. Tutto dipende dai pascoli, dal caglio utilizzato (di vitello con un risultato più delicato o di capretto più acceso) e dalla stagionatura del formaggio che avviene in grotte tufacee e che, secondo il disciplinare di produzione, può variare da 4 mesi a oltre un anno. Se la stagionatura è breve il caciocavallo podolico ha un sapore dolce, mentre se è lunga tende al piccante. Cambiano anche consistenza e colore: più è lungo il tempo di permanenza in grotta, più la pasta diventa dura e si colora di giallo. Diversi anni di stagionatura (anche cinque) conferiscono al formaggio notevoli qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, e un gusto persistente con sentori di vaniglia e spezie.

Un sapore così ricco e nobile non può che essere protagonista a tavola. Servito a fette e accompagnato da vini rossi, castagne arrostite e funghi porcini, il caciocavallo podolico campano è un’ottima proposta autunnale. Molti preferiscono mitigare la sua forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Anche se è da considerare un formaggio da tavola, le ricette con caciocavallo podolico campano certo non mancano, a partire dagli antipasti. Spesso viene proposto su deliziosi crostini caldi o come prezioso ingrediente di primi piatti di pasta come orecchiette e fettuccine. Con il suo sapore deciso si fa apprezzare anche in abbinamento a secondi piatti come, ad esempio, le costolette di agnello. Unica raccomandazione? Il caciocavallo podolico campano non è un semplice caciocavallo e l’occasione per gustarlo non va persa.

 

foto di Carmelo Speltino



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