Caciocavallo podolico, il Signore dei formaggi migliora con l’età

Tra i monti lucani l’azienda agricola Pessolani porta avanti una lunga tradizione casearia. Con il latte dei bovini che vivono allo stato brado produce un formaggio dall’aroma unico

Basilicata

C’è caciocavallo e caciocavallo, perché la forma non è tutto. A fare la differenza sono soprattutto il latte e la qualità degli ingredienti, il luogo di produzione, la stagionatura e naturalmente la cura dei casari. Nelle campagne di Abriola, nel cuore dei monti lucani in provincia di Potenza a 957 m di altitudine, matura un formaggio prezioso, frutto della biodiversità, ottenuto dal latte di una razza bovina, il bovino podolico, che ancora oggi vive allo stato brado sui pascoli incontaminati della Basilicata. Qui la produzione del caciocavallo podolico ha una storia antica. Non è un caso che già Ippocrate (500 a. C.) descrivesse l’arte usata dai greci nella preparazione del cacio, ma la tradizione vive immutata anche oggi.

Nell’area protetta del Parco nazionale dell’Appennino Lucano la tradizione casearia che lavora il latte dei bovini di razza podolica è portata avanti con passione dall’Azienda agricola Pessolani. Qui nasce un’eccellenza della produzione casearia locale: il caciocavallo podolico, presidio Slow food dal 2001. Da oltre tre decenni l’azienda alleva circa 150 fattrici di razza podolica per ottenere il latte destinato alla produzione del caciocavallo. Una filiera a km 0 che garantisce l’origine e un controllo costante degli ingredienti. Dieci persone seguono passo a passo la nascita del formaggio, fiore all’occhiello di questa terra generosa.

Il processo di produzione, ancora artigianale, è infatti un attento lavoro di equilibri per arrivare alla giusta temperatura del latte, circa 40 °C, per aggiungere il caglio, di vitello o capretto, che formerà il formaggio. Proprio come un tempo la scelta del caglio è fondamentale perché determina la tipologia di caciocavallo: dolce nel primo caso, piccante nel secondo. Sono poi le mani esperte dei casari dell’azienda agricola a dare la classica forma panciuta con una testina a chiusura al formaggio che viene lavorato ancora bollente. Il caciocavallo podolico appena formato viene poi immerso in acqua fredda, in salamoia e passato alla stagionatura.

Il caciocavallo podolico, dal colore paglierino, ha una pasta compatta, semidura e profuma di latte e fieno. Al palato risulta leggermente granuloso e raramente piccante, ma il sapore è una sorpresa e rivela le stagioni della transumanza: in estate e in autunno, come ci spiegano all’azienda agricola Pessolani, il formaggio assume diverse caratteristiche aromatiche a seconda delle erbe presenti nei pascoli, note profumate che sono esaltate dalla stagionatura. Il pascolo invernale in pianura dona al caciocavallo aromi più delicati, ma è da marzo a maggio, quando gli animali sono all’alpeggio e nascono i vitelli, che il sapore del caciocavallo è più ricco.

Per rendere unica l’esperienza sensoriale al palato, l’azienda agricola guidata da Antonio Pessolani ha poi scelto un ambiente di stagionatura unico: una grotta naturale di tufo che si trova nel centro storico di Abriola. Proprio in questo ambiente umido il formaggio, legato a coppie e appeso a cavallo di travi di legno, sviluppa muffe nobili capaci di rafforzare gli aromi naturali. La stagionatura può variare da un minimo di tre mesi a più anni, in alcuni casi anche 8 o 10. Più invecchia e più le caratteristiche organolettiche del caciocavallo podolico si rafforzano, rendendolo uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Il caciocavallo podolico si gusta schietto tagliato a fette e poi a spicchi, magari abbinato a vini bianchi come Greco di Tufo e Fiano di Avellino nel caso del caciocavallo più delicato e con il Cirò classico rosso, l’Aglianico o il Taurasi quello aromatico e piccante. Il formaggio con oltre 24 mesi di stagionatura può essere gustato con grandi vini muffati come il Santernes o il Pantelleria. Da provare l’abbinamento con i mieli di Acacia, eucalipto, sulla, o miele al tartufo bianco.



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