Caciocavallo Silano Dop, delicato o piccante a seconda dell’età

Questo formaggio tradizionale prodotto sull’altopiano della Sila è perfetto da cucinare sulla piastra perché rimane compatto 

Campania

Sull’altopiano della Sila, tra Basilicata, Calabria, Molise e Puglia, nasce un formaggio dagli aromi intensi e una gradevole piccantezza. Il Caciocavallo Silano Dop raccoglie le qualità del latte con cui è prodotto, quello di vacche che si alimentano libere nei pascoli, e di un clima perfetto per la stagionatura.

Dopo solo 30 giorni di stagionatura, questo formaggio a pasta filata dura matura il suo carattere unico che lo rende estremamente versatile in cucina. La sua forma, ovale o troncoconica con o senza testina, è dovuta alla particolare e antica lavorazione. Basti pensare che la storia del caciocavallo affonda le sue radici nell’antichità e nel 500 a. C. Ippocrate lo nominava come esempio d’arte casearia. La sua crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. Grazie alla stagionatura, che può arrivare a qualche mese, il Caciocavallo Silano Dop si caratterizza con un sapore aromatico, delicato quando più giovane e più piccante con l’avanzare della maturazione. Il suo nome deriva proprio da come viene posizionato durante la stagionatura: legato a coppie e, come vuole la tradizione, viene appeso a cavallo di travi di legno. Una volta messo ad asciugare viene singolarmente marchiato a fuoco per l’identificazione del caseificio di produzione con il codice attribuito dal Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano.

In cucina rivela le sue grandi doti soprattutto abbinato alle carni rosse e ai funghi. Può essere consumato come formaggio da tavola, magari con le pere e un filo d’aceto balsamico tradizionale di Modena. Altrettanto gustoso è l’abbinamento con la cipolla rossa di Tropea, caramellata con zucchero e aceto. Per le sue caratteristiche si presta a essere fuso alla piastra e accompagnato con pane o verdure, perfetto da servire nelle grigliate. Al calore, infatti, questo formaggio non tende a liquefarsi ma a mantenere una certa compattezza pur essendo abbrustolito e morbido all’interno. Nella sua versione più giovane può essere accompagnato da un vino bianco come il Soave Superiore, che al palato colpisce per la pienezza dei sapori tendenti all’amarognolo. Il formaggio più stagionato si sposa invece ottimamente con vini rossi d’annata di media intensità come l’Aglianico o il Cirò rosso classico.



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