Caciocavallo stagionato in grotta: dopo 120 giorni di “riposo” conquista il suo sapore primitivo

Il gusto intenso si deve alle particolari muffe delle grotte, mentre la delicatezza deriva dal latte crudo pugliese. Parola di Giovanni D’Ambruoso di Delizia Spa
Puglia
È delicato perché deriva dal latte crudo pugliese e ha un sapore intenso grazie al suo suggestivo “riposo”. Il Caciocavallo stagionato in grotta impiega 120 giorni per assorbire il gusto corposo dalle particolari muffe degli antri. “Un sapore aromatico”, spiega Giovanni D’Ambruoso titolare di Delizia Spa “che risulta davvero irresistibile al palato di chi ama mangiare le cose buone di una volta”.

“Il segreto sta proprio nella stagionatura fatta in cave naturali ricavate nei sotterranei della nostra azienda”. Così il Caciocavallo di Grotta acquisisce l’inconfondibile aroma della terra di Puglia, prendendo a prestito il carattere unico dal territorio delle Murge meridionali dove, da circa vent’anni, il caseificio Delizia produce burrate, mozzarelle, ricotte e specialità casearie locali.

Qui D’Ambruoso si dedica anche al Caciocavallo Silano Dop, che con il primo condivide l’arte della lavorazione. “Utilizziamo solo latte crudo pugliese - chiarisce - lasciando che la tecnologia sia utile supporto ai processi puramente manuali”. Le forme vengono infatti plasmate dai gesti abili dei lavoratori. Ne usciranno i tipici ovali con testine lavorate a mano e le leggere insenature dovute ai legacci.

Il nome di questo formaggio ha origine dalla stagionatura, che lo vede legato a coppie e appeso - come vuole la tradizione - a cavallo di travi di legno. Il Caciocavallo Silano DOP, una volta messo ad asciugare, viene singolarmente marchiato a fuoco per l’identificazione del caseificio di produzione con il codice attribuito dal Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano. In quest’area dominata da trulli e grotte, il caseificio Delizia porta dunque avanti la sua arte conciliando qualità, tecnologia e tradizione.


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