Cassata siciliana: ingredienti arabi e cake design barocco

Questo prodotto della tradizione agroalimentare ha incontrato diverse culture e la sua ricetta è cambiata con il passare del tempo. Ecco i segreti di una torta trasformista

Sicilia

Basta dire cassata siciliana e subito si pensa alla Sicilia e ai suoi ricchi dolci. La cassata siciliana, a base di ricotta di pecora, pan di spagna, marzapane, canditi e glassa di zucchero, è talmente legata alla storia del territorio da comparire tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat). Nel tempo la ricetta della cassata siciliana ha conosciuto numerosi cambiamenti e ogni città dell’isola ha rivisto gli ingredienti e la preparazione di questo dolce. Per questo conosciamo la cassata palermitana, quella catanese, messinese, trapanese e via dicendo.

Ma come è nata la cassata siciliana? La storia che si tramanda racconta di un pastore che una notte decise di mescolare la ricotta con lo zucchero, e di chiamare questo dolce “Quas’at" (bacinella in arabo) dal nome della ciotola utilizzata per impastare gli ingredienti. Un’altra ipotesi lega il nome del dolce al termine latino “caseum” (formaggio). Una cosa è certa: a partire dal nome la cassata siciliana è il risultato di un sovrapporsi di culture e gusti.

A Palermo, tra il IX e l’XI secolo, gli arabi introdussero la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Questi ingredienti, uniti alla ricotta, furono utilizzati per creare la cassata siciliana che all’origine era un impasto di pasta frolla farcita cotto al forno. La cassata cotta al forno è, appunto, la versione più antica del dolce, poi nel periodo normanno (intorno al 1100), nel convento della Martorana di Palermo, le suore crearono la pasta reale, più nota come pasta di mandorle. Questa nuova delizia prese il posto della pasta frolla e alla ricotta si aggiunsero le gocce di cioccolato.

In epoca barocca la cassata siciliana si arricchisce di gusto e colori con frutti canditi, che arrivano addirittura a una dozzina, merletti di zucchero e confettini colorati.

La cassata: come i siciliani inventarono il cake design
Nelle numerose varianti locali della ricetta della cassata siciliana troviamo ingredienti aggiuntivi come pistacchio (nel Catanese), pinoli, cannella, cioccolato (nel Modicano), maraschino o acqua di zagara. Nel Palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, la cassata al forno, priva di canditi e pasta reale. La pasta frolla contiene la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. La cassata messinese è meno ricca di quella palermitana: i canditi si dosano, la glassa si assottiglia e la ricotta setacciata offre la sensazione di maggiore leggerezza. Alle numerosissime varianti legate alla tradizione, si uniscono anche le interpretazioni più innovative, come quella vegana con tofu e panna di soia (leggi qui la ricetta).



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