Cioccolato crudo, la passione di uno studioso diventa delizia da gourmet

Dopo anni di studio, Daniele Dell’Orco porta in Italia un prodotto dalle grandi caratteristiche nutrizionali e ne affina il gusto per i palati più esigenti. Nel 2014 conquista il Sana, il Salone internazionale del biologico e del naturale

Lazio

Durante i suoi viaggi di studio Daniele Dell’Orco, antropologo e ricercatore specializzato nella valorizzazione della biodiversità agricola e selvatica, scopre un prodotto dai grandi pregi per la salute: il cioccolato crudo. L’indole dell’esploratore e la curiosità accademica lo spingono ad approfondire le sue ricerche, tanto da appassionarsi a un prodotto sconosciuto al mercato italiano e dalle incredibili qualità nutrizionali. Lo scopre a San Francisco e lo testa in Europa e in Sud America, ma al palato attento di un italiano un prodotto già eccezionale poteva, anzi doveva essere migliorato. E nasce così un’idea, il cioccolato crudo “all’italiana” a marchio Lovers Food, un vero e proprio esempio di valorizzazione gastronomica che si concretizza in un’attività fondata su valori etici e sostenibili. Un autentico oceano blu per il mercato italiano che, prima del 2013, ignorava l’esistenza del cioccolato crudo.

“Lo assaggiai per la prima volta nel 2003 a San Francisco, poi nel nord Europa – spiega Dell’Orco –, ma mi trovavo sempre di fronte a un cioccolato elaborato con troppi ingredienti, che lo appesantivano e non valorizzavano le grandi doti di questo prodotto. Ho provato e riprovato numerose varianti, ma mancava sempre qualcosa nel gusto. Ecco perché ho pensato che il cioccolato crudo potesse essere valorizzato per un palato più esigente, attento alle caratteristiche organolettiche e qualità del prodotto”.

Dopo aver solleticato la curiosità di uno chef, l’antropologo con la passione del cioccolato si mette alla prova nella cucina di casa. Sceglie il pregiato cacao mono-origine varietà Criollo proveniente dall’Amazzonia peruviana, che non subisce mai lavorazioni superiori ai 42 °C, soglia sopra la quale ha inizio il processo di deterioramento di diversi nutrienti, e comincia la sua sfida: produrre un cioccolato che sia allo stesso tempo salutare e da gourmet, biologico, fatto con materie prime di alto livello e reperite attraverso una filiera di approvvigionamento più trasparente ed equa.

“Il classico processo di tostatura delle fave di cacao – spiega Dell’Orco – è sostituito da un’essiccazione lenta in atmosfere protette. Sono partito da una constatazione molto semplice: con la temperatura gran parte dei 500 nutrienti del cacao si perdono. Con l’essicazione si riesce invece a portare al palato delle identità organolettiche nette, piene, decisamente fuori dal comune. Pochi ingredienti: niente lecitine, niente zucchero bianco o di canna, ma solo zucchero di cocco a bassissimo indice glicemico, cosa che rende adatto il cioccolato crudo Lovers Food anche a chi soffre di diabete”. “Oltretutto – aggiunge Dell’Orco – lo zucchero di cocco estratto dal nettare dei fiori della palma da cocco, come ha anche evidenziato il reparto Alimentazione e agricoltura delle Nazioni Unite, è il dolcificante più sostenibile del mondo”.

Nel 2014, a distanza di un solo anno dall’avvio dell’attività, Daniele Dell’Orco e il suo cioccolato crudo conquistano il Sana con il premio come migliore prodotto dell’anno.

Ma com’è al palato questo cioccolato crudo? Da ottimo prodotto naturale ha un’identità decisa e forte, ma al palato rimane comunque delicato, tanto che si percepiscono distintamente note fruttate. Per rendere ancor più intrigante il cioccolato crudo, Dell’Orco e il suo staff, una squadra di 12 persone che non amano seguire ‘ricette’ ma sperimentare e fare ricerca, producono pasta di cacao fondente 100%, fondente 75%, “Habanero chocolate” con peperoncini o “Fior di sale” prodotto con sale dolce di Cervia, entrambi fondente 74%. Producono anche cioccolato crudo fondente con scorze d’arancia siciliane: nel laboratorio di Palestrina, in provincia di Roma, arrivano le arance intere direttamente dalla Sicilia e lì, con molta pazienza, si lavorano le scorze. Ci sono anche le barrette di frutta prodotte con frutta e nessun altro ingrediente aggiunto fuorché il cioccolato crudo: fichi e nocciole stese a mano poi ricoperte con morbido cioccolato fondente 75% o magari albicocche e mandorle. E mentre stiamo scrivendo nel laboratorio la sperimentazione continua.

 



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