Cipolla bianca di Margherita Igp, la "regina" delle spiagge

L'azienda Frontino Ortofrutticoli coltiva nella sabbia del litorale di Margherita di Savoia, tra il mare e le saline, queste cipolle dal sapore unico e ricche di importanti proprietà

Puglia

La terra d'elezione della cipolla bianca Margherita di Savoia Igp è tutta racchiusa in una fascia del litorale pugliese settentrionale lunga all'incirca 25 chilometri e stretta tra il mare da un lato e le saline dall'altro. L'area indicata nel disciplinare comprende, oltre al comune di Margherita di Savoia, anche quello di Zapponeta e una parte di quello di Manfredonia, subito sotto al promontorio del Gargano.

Il territorio della cipolla bianca di Margherita Igp ha una storia particolare che contribuisce a renderlo unico. Si tratta infatti di un territorio originariamente paludoso che è stato bonificato grazie al lavoro degli uomini. "La sabbia in cui cresce la cipolla – spiega Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione della cipolla bianca di Margherita Igp – è il risultato della fatica immane dei contadini che, tra Ottocento e Novecento, hanno colmato le paludi con le carriole e i sacchi di sabbia trasportati a mano. Il terreno si è formato così e si è rivelato subito ideale per essere coltivato a cipolle. Nella sabbia infatti i bulbi non trovano ostacoli e possono espandersi in maniera completa, attingendo l'acqua dolce dalle vicine saline grazie a un sistema di vasi comunicanti. Hanno quindi la possibilità di maturare nella loro pienezza, belli e bianchissimi".

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Il riconoscimento del marchio Igp è arrivato due anni fa, grazie anche all'impegno di coltivatori locali come Ignazio Frontino, fondatore della Frontino Ortofrutticoli che a Margherita di Savoia produce e confeziona cipolle bianche, oltre a patate e carote. "Quest'azienda l'ho fondata io oltre trent'anni fa – racconta Ignazio - nonostante il parere contrario di mio padre che insisteva perchè mi occupassi di altri campi e di altre produzioni. Oggi però posso dire che il lavoro ci sta dando delle belle soddisfazioni. L'Igp ci ha permesso di fare conoscere questa nostra cipolla che nasce da semi autoctoni e cresce solo in queste terre, in mezzo alla sabbia, tra il mare e le saline".

Le cipolle bianche Margherita si raccolgono da aprile a luglio. La varietà Aprilatica o Marzaiola è la prima ad arrivare a maturazione e ha la caratteristica forma schiacciata ai poli, in quanto tende ad espandersi in larghezza. La varietà di maggio è un po' più tondeggiante, mentre quella di giugno è perfettamente rotonda come la cipolla tradizionale.

La raccolta viene effettuata a mano, così come a mano si selezionano i bulbi, si piantumano i semi e si trapiantano le nuove piantine in campo. In pratica ogni fase relativa alla crescita della cipolla deve essere accompagnata dall'uomo. Il disciplinare dell'Igp prevede inoltre che anche la lavorazione delle cipolle venga svolta nei luoghi di produzione in modo da preservare inalterate le caratteristiche del prodotto fresco. "Dal campo le cipolle vengono portate direttamente nello stabilimento – spiega Vincenzo Frontino, figlio di Ignazio -. Qui vengono spazzolate, calibrate e lucidate con getti di aria compressa. A questo punto sono pronte per essere confezionate e avviate alla vendita".

L'anno scorso Ignazio e Vincenzo Frontino hanno prodotto 12 mila quintali di cipolla Igp e lo stesso faranno anche nel 2017, se non addirittura qualcosa in più.

Si tratta di un quantitativo interessante, ma comunque non paragonabile alle grandi produzioni di altre regioni e altre nazioni. "Non possiamo competere con il Nord Italia o con quei Paesi – dice Vincenzo Frontino - che producono migliaia e migliaia di quintali totalizzando quantitativi enormi. Anche perchè siamo l'unico posto dove la raccolta non è meccanizzata ma si fa ancora totalmente a mano. D'altro canto – conclude - tanta manualità fa bene all'occupazione, un altro aspetto sicuramente molto positivo".



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