Cipolla di Giarratana: una gigante dal cuore dolcissimo

Nel piccolo paese del ragusano, gli abitanti celebrano la Cipolla di Giarratana con una sagra e innumerevoli ricette. Senza versare lacrime

Se pensate che la cipolla sia solo un condimento, allora non avete mai provato la Cipolla di Giarratana. Dolcissima e nient’affatto pungente, è la regina della dieta estiva in questo piccolo paese in provincia di Ragusa, dove viene trasformata in innumerevoli specialità: scacce (focacce chiuse), insalate, grigliate e anche confetture da abbinare a sapidi formaggi locali come il Ragusano D.O.P..

Ma la cosa più sorprendente è questa: con una sola Cipolla di Giarratana è possibile mettere a tavola almeno quattro persone. Merito delle sue dimensioni esorbitanti (per intenderci, quanto la testa di un bambino) e del peso che può raggiungere i tre chili e mezzo. Ogni anno avviene una sorta di gara dove ciascun piccolo produttore porta con sé l’esemplare più mastodontico per tentare di sbaragliare i concorrenti.

La calda giornata del 14 agosto è tutta dedicata alla Sagra della Cipolla di Giarratana, che attira centinaia di visitatori dai paesi vicini. La redazione di Territori.Coop è andata sul posto per raccontare l’evento e incontrare venditori ambulanti e allegri giarratanesi disposti a farsi fotografare con il loro “trofeo” dalla buccia bianca. Quest’anno, sulla scia di tanti cooking show di successo, uno chef ha preparato dal vivo questa cipolla gigante dal cuore dolcissimo.

La Cipolla di Giarratana viene coltivata in un’area che non supera gli 8 ettari in tutto e ci tiene ad affermare la propria identità di “prodotto di nicchia”. In effetti, questa prelibatezza non è ancora nota come meriterebbe fuori dall’area di produzione: le ragioni stanno tutte nella delicatezza del bulbo, che non riesce ad adattarsi alle logiche della grande distribuzione e rischia di essere danneggiato nei diversi passaggi. Spiega Emanuele Di Pasquale, presidente dell’associazione “Cipolla di Giarratana”: “La Cipolla di Giarratana è come una pesca o una fragola: ricca di acqua e per questo dolcissima, necessita di cure durante il trasporto. È molto più delicata rispetto alle tradizionali cipolle più piccole e sode, che possono essere più facilmente ammassate nelle cassette”. È per questo che una buona parte della produzione è destinata alla trasformazione in confetture, un espediente che permette di far viaggiare il sapore delicato di questa cipolla. All’alto contenuto di acqua si deve anche un’altra preziosa caratteristica di questo bulbo: a differenza di altre varietà, la Cipolla di Giarratana non fa versare molte lacrime mentre la si taglia.

Quest’anno, nonostante le grandinate, la produzione è andata molto bene: le piogge hanno consentito alle cipolle di raggiungere importanti dimensioni e il gusto caratteristico. Dopo l’ottenimento del presidio Slow Food avvenuto undici anni fa e il recente avvio delle procedure per il marchio D.E.CO. (Denominazione Comunale di Origine), per il quale si aspetta l’autorizzazione della Regione, adesso si punta al marchio IGP. In questo paese, l’amore per la terra è alla base di un’agricoltura solida e redditizia, in grado di offrire opportunità di lavoro a tanti giovani. E anche quelli che se ne sono andati a studiare nelle varie università italiane, a volte ritornano per valorizzare le risorse del territorio, o comunque non smettono di parlare tutte le sfumature del dialetto ragusano, “lingua ufficiale” tra tutte le classi sociali.

Se volete gustare la Cipolla di Giarratana nella sua breve stagione (luglio-settembre), il sapore vale il viaggio nell’entroterra siciliano a pochi chilometri da Ragusa Ibla e da Noto, in questo altopiano solcato da vallate e morbide colline.



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