Cipollina Borettana e scalogno: immancabili protagonisti nella cucina dell'Emilia

Dalle campagne dell’Emilia arrivano due prodotti sempre più ricercati e dalla qualità garantita. Matteo Freddi racconta le doti di due ingredienti tuttofare

Emilia-Romagna

Nelle immense campagne della Bassa padana crescono due prodotti ricchi di sapore e al tempo stesso delicati, perfetti alleati in cucina. Lo sa bene Matteo Freddi, titolare dell’omonima azienda che ha fatto conoscere in Italia e nel mondo la Cipollina Borettana e ambasciatore dello Scalogno dell’Emilia, prodotto selezionato da una squadra di esperti agronomi per esaltare al massimo le qualità gustative del prezioso bulbo.

Borettana e Scalogno dell’Emilia sono protagonisti della tavola invernale e immancabili in quella delle feste. Non è un caso che proprio a dicembre si registra il picco massimo di consumo dei due prodotti e nell’azienda di Sant’Ilario d’Enza, in provincia di Reggio Emilia, l’attività freme. È la stagione delle grandi apparecchiate e dei piatti ricchi e sofisticati e l’appuntamento è una tradizione.

La cipollina dal bulbo dolce e croccante, dalla forma schiacciata e dal colore bianco con sfumature gialle, non solo è apprezzata per le sue pregiate caratteristiche organolettiche, ma anche perché racchiude preziose vitamine come la C e sali minerali come ferro, potassio, magnesio, fosforo e calcio. L’annata 2017 è stata poi particolarmente fortunata perché la Cipollina Borettana, complice il clima caldo e secco degli ultimi mesi di maturazione, si è fatta anche più bella. “Un aspetto decisamente armonioso – commenta Freddi – e un calibro più omogeneo che raggiunge gli standard richiesti. Complessivamente parliamo di una produzione di 1.600 tonnellate di prodotto di grande qualità disponibile sul mercato nelle retine da 500 g e, già pronto al consumo, nelle vaschette da 300 g che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Ora entriamo nel periodo più intenso per quanto riguarda la distribuzione del prodotto. Fino alla mattina della Vigilia di Natale saremo infatti impegnati nella consegna del prodotto già pronto per essere cucinato. La richiesta è sempre molto alta perché la Cipollina Borettana si presta a numerose preparazioni ed è un ottimo contorno sia cotta al forno che in padella. Le ricette sono davvero numerose e alcuni suggerimenti si trovano anche nelle confezioni Freddi da 300 grammi”.

C’è poi lo Scalogno dell’Emilia, dalla forma allungata e panciuta e con una tenera polpa dalle venature color lilla. Grazie al terreno argilloso d’Emilia, nel cuore della Food Valley, il prodotto ha esaltato le sue caratteristiche e conquistato molti estimatori che in cucina lo prediligono alla pungente cipolla o al vigoroso aglio. Lo scalogno, infatti, seduce il palato con delicatezza senza coprire i sapori dei piatti, ma esaltandone le note aromatiche.

“La produzione dello Scalogno dell’Emilia continua a crescere – spiega Freddi – e quest’anno abbiamo raggiunto le 300 tonnellate, il 20% in più rispetto lo scorso anno. Questo perché sono sempre più numerose le persone che prediligono il sapore delicato dello scalogno e la richiesta del prodotto Made in Italy con una chiara tracciabilità è in costante aumento”. Nel solo mese di dicembre, poi, la richiesta di Scalogno dell’Emilia ha un’impennata del 50% circa. Come utilizzarlo? A parte il classico soffritto, è perfetto per insaporire la carne, il pesce o le verdure, persino crudo in insalata, ma può essere cucinato anche da solo come suggerisce Freddi, magari al cartoccio cotto al forno divenendo così un ottimo contorno, in una morbida Vellutata di zucca e patate o per creare un’originale Salsa allo scalogno.

Foto di: Daniela Tornato



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