Come fossero bambini

Le forme di formaggio sono accudite personalmente dai maestri casari dell’azienda, ognuno dei quali ha la sua specialità.
Puglia
Ogni formaggio conserva sempre una sua indole, che si traduce in una tavolozza di variazioni sottili. Non si troverà mai, anche nell’ambito di una stessa referenza commerciale o all’interno di uno stesso lotto, un prodotto precisamente identico, dato che esso dipende da un mix molto variegato di fattori del momento, dal latte, al clima, alla stagione, alla mano di chi lo lavora.

Le persone dell’azienda L’Aia Vecchia vegliano su questa mutevolezza, anche con l’aiuto delle tecnologie. “Laddove non esiste la fortuna di grotte naturali sotto a una montagna per riporvi i formaggi a riposare”, spiega l’Amministratore delegato Fortunato Guadalupi, “si è ricorso alla creazione di tanti microhabitat differenziati”. Si tratta di celle di segregazione con temperatura e umidità controllate, definite sulla base di precise fasi di lavorazione e stagionatura, nonché dei parametri specifici richiesti dalle qualità differenti di formaggio.

Ciascuna forma di formaggio è accudita personalmente dai maestri casari dell’azienda, ognuno dei quali ha la sua specialità dovuta al proprio background. Occhi sapienti controllano i processi di maturazione, vigilando sulla “fioritura” delle singole forme. Mani abili le lavano e spazzolano per poi riporle in cella una per una. Con l’ingresso in azienda di artigiani specializzati in particolari tipologie di lavorazione, Aia Vecchia ha potuto accrescere la proposta di formaggi e valorizzare ancora di più le risorse umane e gastronomiche del territorio.


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