Come nasce il prosciutto crudo San Daniele

Le cosce seguono i ritmi spontanei della natura: dalla selezione della materia prima fino alla lenta stagionatura

Friuli Venezia Giulia

Il prosciutto crudo San Daniele deve i suoi profumi nobili e il suo gusto dolce e persistente non solo al microclima locale. È fondamentale anche il processo di lavorazione, che richiede cura per i dettagli e rispetto dei lenti ritmi di maturazione.

1. Ingresso e scelta della materia prima: operatori specializzati esaminano scrupolosamente le cosce fresche e selezionano quelle che rispondono ai rigidi requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
2. Rifilatura: le cosce vengono “rifilate” e assumono la tradizionale forma a chitarra
3. Massaggiatura: le cosce vengono massaggiate per preparare la carne a ricevere il sale.
4. Salatura: operatori esperti distribuiscono il sale sulla superficie della coscia, tenendo conto di come le diverse fibre muscolari assorbiranno il sale
5. Pressatura: le cosce vengono sottoposte a una pressione uniforme in modo da far penetrare il sale in modo profondo e omogeneo e dare alla carne la giusta consistenza
6. Riposo: la coscia viene appesa e lasciata asciugare in condizioni ottimali di e temperatura, così che il sale assorbito si diffonda gradualmente all’interno della carne
7. Lavaggio: le coscie subiscono un lavaggio con acqua calda che permetterà l’attivazione di una fermentazione enzimatica, fondamentale per la trasformazione dell’intero prosciutto
8. Pre-stagionatura: i prosciutti vengono lasciati maturate in apposite celle per circa 4 mesi. Il graduale aumento della temperatura e la progressiva riduzione dell’umidità sono le condizioni ottimali per la corretta evoluzione della massa muscolare
9. Stuccatura: la parte esposta della coscia viene ricoperta manualmente con un impasto di grasso e farina, che preserva il prosciutto da un’eccessiva disidratazione, ma permette all’ossigeno di penetrare e mantenere in vita il menzionato processo enzimatico
10. Stagionatura: i prosciutti vengono appesi almeno fino al 13° mese in saloni areati da grandi finestre rettangolari, disposte in direzione nord-sud. I prosciutti sono così esposti all’azione benefica dei venti provenienti dalle Alpi e di quelli provenienti dal mare Adriatico. È soprattutto in questa fase che il prosciutto acquisisce profumi, aroma e gusto caratteristici.



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