Come riconoscere un buon pandoro

Alcuni consigli (e una prova pratica) per valutarne la qualità. E non sbagliarne mai uno nelle serate tra amici e parenti.
Veneto


Saper riconoscere un buon pandoro non vi salverà dal primo acquisto, ma sicuramente potrà evitarvi di ripetere una brutta figura, educando occhio e palato ad andare sul sicuro. Ogni Natale se ne producono circa 60 quintali - per un valore di 70 milioni di euro - ma quanti di questi seguono l’antica ricetta veronese, tutelata dal 2006 da un disciplinare. Molti risultano troppo asciutti, troppo unti, stucchevoli o eccessivamente aromatizzati. Insomma, dopo il primo acquisto non vale la pena cascarci ancora.

Ma come si valuta la qualità di un pandoro? Ci sono caratteristiche fondamentali da tenere d'occhio, dal colore che deve tendere al giallo oro, alla tipica forma a tronco di cono con sezione a stella a otto punte alta circa 18 centimetri, fino alla superficie esterna, “non crostosa”, liscia e omogenea. Il fondo, di colore bruno, non deve presentare bruciature. La pasta deve avere un'alveolatura minuta e uniforme, meno evidente rispetto al panettone. Per capire quanto un pandoro sia soffice, c'è la prova del fiocco: se strappandone un pezzo dall’alto verso il basso, la pasta si separa in una lunga striscia, è di quelli che si “sciolgono in bocca”.

Un buon pandoro, poi, non dovrebbe essere acidulo o contenere note aromatiche esagerate. Dev'essere fragrante e avere un sapore delicato, con un leggero retrogusto di burro e vaniglia.

Come per il panettone e la colomba, per il pandoro serve la lievitazione naturale. La preparazione è lunga e complessa e richiede tre impasti e altrettante pause di lievitazione, con orari, tempi e temperature stabiliti.

Il disciplinare indica come ingredienti indispensabili la farina di frumento, lo zucchero, le uova fresche di categoria A (non meno del 4% di tuorlo), il burro (minimo 16%), il sale e il lievito naturale da pasta acida. Si possono poi aggiungere lievito di birra (una dose minima, usata come starter), latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, emulsionanti e conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio). Le versioni speciali e arricchite - con farciture, ripieni, gocce di cioccolato, glasse e decorazioni - devono comunque contenere almeno il 50% dell'impasto base.


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