Corallina, il salame dall’impasto fine e dal lardello grande

Salume servito anche a colazione, è prodotto con carni di suino magre e aromatizzato con aglio e pepe

Lazio

In Lazio se c’è un salume che non manca mai nella tradizionale e ricca colazione dei giorni di festa, è certamente la Corallina. Questo salame dell’Agro Romano è prodotto con carne magra di suino (prosciutto, spalla disossata, gola), lardo, sale e aromi come aglio schiacciato e macerato in vino, pepe intero e macinato.

L’impasto finissimo è composto da tre parti di carne magra macinata insaccata nel budello gentile, la cosiddetta corallina, e lo contraddistingue il lardello a cubetti che forma delle larghe occhiature.

Frutto dell’antica sapienza contadina, la Corallina è uno dei fiori all’occhiello dei salumi italiani. La stagionatura, che varia dai tre ai cinque mesi, avviene in luoghi aerati e, nella tradizione, riscaldati da una stufa a legna. A volte il prodotto viene affumicato bruciando bacche di ginepro.

Dall’aroma dolce e dal sapore delicato, la Corallina, diffusa anche in Umbria, è ottima per farcire panini o come antipasto, magari servita in un tagliere accompagnata da verdure di stagione e formaggi. Viene gustata insieme alle uova sode, alla pizza di formaggio, pane casereccio e a un buon bicchiere di vino rosso. Per gustarla al meglio è consigliabile tagliarla diagonalmente creando fette ovali non troppo sottili, ma spesse quanto un grano di pepe.



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