Dalla carne alla salamella in meno di un’ora: ecco la formula della freschezza

La velocità è tutto per un salume che merita un trattamento di qualità. Ne parliamo con Fausto Tirelli, titolare del Salumificio del Po.
La velocità è tutto per un salume che merita un trattamento di qualità. Ne parliamo con Fausto Tirelli, titolare del Salumificio del Po.

Solo carne fresca, raffreddata ma non congelata. È questo che rende speciale la salamella mantovana, insaccato simile a una salsiccia, ma con la significativa differenza: non viene fatta con i ritagli delle carni di maiale, ma con carni scelte di qualità. Un'altra peculiarità è la pezzatura: le salamelle sono lunghe circa 15 cm e pesano dai 150 ai 200 grammi.
Prodotto tipico del basso mantovano, la salamella è ottima tagliata in due e cotta ai ferri, o in tegame con vino bianco e aromi. Gustosa con le verdure, è perfetta se accompagnata con le patate o la polenta.

Ciò che più conta per determinare la qualità delle salamelle mantovane è appunto la freschezza. Per garantire un prodotto sano e gustoso il processo di lavorazione deve avvenire in tempi record. Abbiamo chiesto di raccontarcelo a Fausto Tirelli, titolare del Salumificio del Po di San Benedetto Po: “La nostra salamella è un prodotto genuino: contiene carne di solo suino, e noi cerchiamo di renderla il più magra possibile, riducendo i grassi e usando poca pancetta. La nostra è una pancetta particolare, più bassa del normale e con poco grasso”.

Il momento cruciale per la preparazione della salamella consiste nella scelta delle carni. “Usiamo solo tagli selezionati: fondelli, la parte superiore della spalla, la parte rossa della pancetta bassa, il prosciutto”, prosegue il produttore, “tutti ricavati da suini italiani con un peso preciso, tra i 160 e i 170 kilogrammi, che arrivano dal vicino macello di Bagnolo San Vito”.

La carne, selezionata e sezionata, viene poi macinata, e quindi impastata con un condimento a base di sale, pepe, aglio e profumata con alcuni aromi di cui nomi e dosi sono un segreto del salumificio. Dopo che è stata insaccata in un budello naturale, forato leggermente, la salamella viene messa qualche ora in cella a raffreddare, prima di essere consegnata in giornata ai punti vendita. L'intera operazione avviene alla velocità della luce: “Bastano tre quarti d'ora per macinare un quintale di carne, insaccarla, legarla e metterla in cella”, assicura Fausto Tirelli.


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