Dalla Carnia un Occhione che guarda alla Svizzera

Si ispira a celebri formaggi d’oltralpe, ma il suo sapore è più che mai friulano. David Urban, responsabile di produzione di Artelatte, ci racconta perché è così speciale

Friuli Venezia Giulia

L'Occhione di Carnia ha una storia giovane e una ricetta che viene da lontano, ma il profumo intenso donatogli dai pascoli dell'alto Friuli e l’occhiatura decisa che ricorda quella di certi formaggi di malga ne fanno un degno rappresentante del territorio in cui è prodotto. Ma che cosa c'è dietro questo formaggio? Per saperne di più abbiamo chiesto a David Urban, responsabile di produzione di Artelatte.

“L'idea nasce nel 2009, quando Pezzetta con l'azienda Artelatte prese in gestione la Latteria di Ovaro e c’era necessità di proporre qualcosa di nuovo accanto ai formaggi di latteria: l a possibilità di realizzare un prodotto immediatamente associabile al territorio ci parve subito interessante”. Il legame con la Carnia però non si esaurisce nel nome: gli elementi naturali concorrono a delineare un profilo aromatico particolare, insieme alla professionalità di un casaro con oltre trent'anni d'esperienza e a un metodo di produzione ispirato a quello di un illustre “cugino” d'oltralpe, l'Emmentaler svizzero. Comune è infatti l'aggiunta di fermenti propionici, che lavorano nella pasta dando vita alla caratteristica occhiatura.

Una forma di Occhione pesa tra i 12 e 14 chili e per ottenerla servono fino a 150 litri di latte. “Dopo la cagliata – racconta Urban – le forme restano in salamoia fino a quattro giorni, poi riposano al fresco prima della stufatura in camera calda ad elevata umidità, che stimola l'azione dei fermenti”. Ci vuole un certo occhio per capire quando è il momento di raffreddare le forme: “Raggiunta la giusta bombatura, il formaggio viene riportato lentamente a temperatura di conservazione ed è pronto per il consumo”.

Dall'inizio della lavorazione sono trascorsi almeno due mesi, anche se Urban ci tiene a precisare che “l’Occhione esprime al meglio le proprie caratteristiche dopo 3-4 mesi”. Il modo migliore per apprezzarle? “L’Occhione è un formaggio versatile, ottimo come stuzzichino oppure come portata unica per un pranzo veloce”. Ma se proprio non potete fare a meno di sperimentare, abbinatelo a dell’ottima mostarda di fichi, oppure provatelo per preparare il frico al posto del classico formaggio di latteria: “L'Occhione – garantisce Urban – ha una punta di dolciastro che si sposa benissimo con il sapore delle patate”.

 



Stampa in PDF