Dalla noce al nocino: un rito estivo per intenditori o principianti di buona volontà

Non è facile passare dal frutto al liquore, ma è il momento giusto per farlo. E il 31 ottobre, una volta aperta la bottiglia, potrete scoprire la vostra personale ricetta.
Emilia-Romagna


Il rito ha inizio nel pomeriggio del 23 giugno, con la raccolta delle noci. Non è un’operazione banale: solo un occhio esperto sa individuare le noci perfette per ottenere un ottimo nocino. A conferire loro il giusto grado di umidità sarà la rugiada della notte successiva, quella consacrata a San Giovanni, ricorrenza che celebra l’inizio dell’estate e che in tutta l’Emilia coincide con la preparazione di questo liquore dalla ricetta antica e dalle importanti virtù.

È solo nella seconda metà di giugno, del resto, che le noci possono essere utilizzate per produrre nocino. In questo periodo la consistenza del gheriglio è gelatinosa, non più liquida come a inizio mese, né troppo asciutta come sarà da luglio in avanti. È dunque importante “cogliere l’attimo”: pochi giorni di ritardo possono compromettere la buona riuscita dell’operazione.

Le noci vengono tagliate in quattro spicchi e messe a macerare in alcool con l’aggiunta di ingredienti come scorza di limone, chiodi di garofano e cannella. Benché esistano associazioni impegnate a salvaguardare la tradizione di questo liquore - dall’Ordine del nocino modenese all’Albo assaggiatori di nocino tipico di Modena - non esiste una ricetta codificata: ogni famiglia porta avanti la propria tradizione, i più arditi giocano con le dosi per differenziare le diverse annate, altri fanno in modo di produrre un nocino con caratteristiche costanti.

Discorso analogo per il periodo di infusione, in genere di sei settimane, e per lo sciroppo - a base di zucchero e acqua o vino bianco fermo - con cui l’infuso, una volta filtrato, sarà “diluito” e addolcito. Siamo ai primi di agosto: da questo momento prima che il nocino possa essere consumato è necessario attendere circa tre mesi, anche se per apprezzarne a pieno le caratteristiche è consigliabile lasciar passare molto più tempo.

L’abbondanza di tannini favorisce infatti la conservazione sul lungo periodo: se in dispensa avete una vecchia bottiglia di nocino impolverata, sappiate che con ogni probabilità il tempo avrà giocato a vostro favore, regalandovi un liquore ancora più pregiato. Sono gli stessi tannini a conferire al nocino le sue virtù curative, conosciute sin dai tempi antichi: in piccole quantità è disintossicante per il fegato e un ottimo digestivo, indicato dopo un bel pranzo a base di salumi emiliani.


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