Dalle orecchiette alle trie, le mille fogge della pasta pugliese

L’antico regno del grano ha reso omaggio alla regina della tavola mediterranea. Comincia il viaggio tra la pasta fresca di Puglia

Le mille fogge della pasta pugliese

Orecchiette, strascinati, cavatelli, sagne, maritati, troccoli, lagane, trie e chi più ne ha più ne metta. La pasta fresca è cosa seria in Puglia. Grazie alla grande disponibilità di farine di qualità, l’antico regno del grano ha reso protagonista la pasta a tavola interpretandola con grande estro. Con la farina di grano duro mescolata all’acqua ha così assunto, grazie all’abilità di mani esperte, le forme più disparate e una consistenza sempre appetitosa.

Cominciamo con le classiche orecchiette che sono lavorate rigorosamente a mano e fatte essiccare all’aria. La forma è caratteristica e ricorda, come dice il nome, quella di piccole orecchie. Si preparano trascinando i piccoli dischi di pasta con un movimento rapido formando così piccole cupole di colore bianco e dalla superficie ruvida, grandi circa tre quarti di un dito pollice. Proprio questa forma particolare permette alle orecchiette di raccogliere in modo ottimale i condimenti e il sugo. Un grande classico è gustarle con sugo di pomodoro insaporito con le braciole di cavallo o con cime di rapa.

Orecchiette e strascinati

Ci sono poi gli strascinati, un formato di pasta simile alle orecchiette, ma molto più grande e aperto. Un lato è rugoso, mentre l’altro è liscio e sono anche prodotti con farina di grano arso o d’orzo.

I cavatelli hanno una forma allungata e incavata verso l’interno. Grazie alla pressione delle dita durante la lavorazione della pasta si ottiene la tipica forma cava e incurvata. Anche i cavatelli, come tutti i formati di pasta pugliesi, sono ottimi serviti con abbondante sugo di pomodoro e un tocco di ricotta salata.

Cavatelli e sagne

Ci sono poi le sagne, piatto tipico della domenica salentina. Si tratta di lunghe strisce di pasta attorcigliate, frutto dell’abilità dei pastai pugliesi e perfette per accogliere ricchi condimenti.

I maritati sono invece il risultato dell’unione di due formati di pasta e il nome indica il matrimonio tra orecchiette e maccheroncini. Le prime simbolo di sessualità femminile e i secondi di quella maschile. Per preparare i maccheroncini l’impasto viene arrotolato a un ferro, il paduro, e poi sfilato.

Maritati e troccoli

Con una sorta di mattarello dotato di lame circolari, il “troccolaturo”, si preparano i troccoli che prendono appunto il nome dallo strumento utilizzato per tagliare la pasta fresca. A base di semola di grano duro, farina di grano 00, acqua e, in alcuni casi, albumi d’uovo, i troccoli sono simili a tagliolini rustici e spessi. Un grande classico è servirli alla “dauna”, conditi con un trito di uova sode, pecorino grattugiato, punte di asparagi e salsa di pomodoro.

Lagane

Ci sono infine le lagane, una pasta larga e lunga simile alle tagliatelle chiamata anche tria. In alcuni casi all’impasto di grano duro si aggiungono uova. Sono particolarmente adatte da gustare con legumi come ceci, con frutti di mare o magari con pangrattato rosolato nell’olio, pecorino e prezzemolo. Il nome tria deriva dalla parola araba atriya, vermicelli. Insomma la scelta di certo non manca. Non resta che sperimentare.



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