Di che pasta sono fatti i biscotti veneziani

Quali ingredienti li rendono così unici e difficili da imitare? A cosa si devono le loro forme particolari? Ce lo spiega il titolare di Palmisano, che li produce in modo tradizionale dal 1926

Veneto

A Venezia chiamano Bussolai tutti quei biscotti di pasta frolla, realizzati con farina, tuorli d’uovo, burro e zucchero. Un insieme d’ingredienti semplici a cui vengono aggiunti solo scorza di limone, vaniglia o rum e nessun conservante o additivo. E così il loro nome cambia a seconda della forma e ogni prodotto ha una storia da raccontare.

Vi sono i Bussolà buranelli, a forma di grande ciambella, il cui nome richiama la bussola, uno strumento così caro ai naviganti. La leggenda narra che fossero i biscotti dei pescatori veneziani, secchi, gustosi e ricchi di energia, e che nel loro foro venisse passata una cima, per conservarli sospesi sull’imbarcazione.

Poi vi sono gli Essi, che ancora oggi vengono piegati a mano, uno per uno: con la loro forma a “s” speculare ricordano il Canal Grande e simboleggiano il percorso che va da Piazzale Roma al Ponte di Rialto e dal Ponte dell’Accademia, lungo il Canale di San Marco fino alla Punta della Dogana.

L’elenco dei biscotti tradizionali a marchio Palmisano è ancora più lungo, perché ne include circa venti tipi diversi, oggi realizzati a Jesolo, in provincia di Venezia. Ci spiega il titolare, Francesco Palmisano: “Il mio lavoro mi fa sentire artigiano ogni giorno. Quando ero piccolo, la casa dei miei genitori era proprio sopra il laboratorio di pasticceria. Ricordo il rumore delle impastatrici che mio padre Luigi faceva partire presto la mattina; andavo di sotto con lui e mi addormentavo lì vicino mentre impastava. A svegliarmi era l’odore dei biscotti”. Lo stesso profumo che oggi avvolge chiunque entri in questa azienda, sempre aperta ai visitatori. “Ho piacere di mostrare il mio lavoro”, spiega Palmisano, “perché i sacrifici fatti da me e dalla mia famiglia sono sempre stati volti a valorizzare un prodotto della tradizione. Non abbiamo mai perso di vista l’obiettivo né pensato di tagliare il costo della materia prima: il burro deve essere di qualità, così come la farina. Usiamo solo il tuorlo dell’uovo perché è in questo modo che mio padre mi ha insegnato a lavorare: rispettando gli ingredienti, il prodotto e chi lo acquisterà”.

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