Dimmi che pasta mangi e ti dirò chi sei

Emblema della cultura italiana, la pasta ha impressa nel suo DNA anche la storia di chi la produce. Come nel caso di Divella, segnata dall’impronta di quattro generazioni.
Nessun cibo più della pasta racconta al mondo la nostra identità mediterranea. Un solo prodotto che si fa portavoce di un’intera cultura, frutto di una storia secolare e della passione per i luoghi da cui proviene. Nel caso di Divella, in cima alle preferenze al Sud e seconda in Italia per produzione e vendite, è esemplare l’attaccamento alle proprie radici, ben piantate nel sito produttivo di Rutigliano (BA): una struttura flessibile che viene costantemente rimodernata e che ha visto la recente annessione dei due nuovi opifici dedicati ai biscotti e alla pasta fresca.

La storia dell’azienda inizia oltre 120 anni fa, quando nel 1890 Francesco Divella costruisce a Rutigliano il suo primo molino dotato di una robusta macina in pietra, e arriva fino alla quarta generazione della famiglia pugliese che dà il nome al marchio. Negli anni Divella è cresciuta ed è aumentato il numero dei responsabili al timone. Accanto ai pronipoti del fondatore (Vincenzo, Francesco, Pasquale, Agostino e Cirillo) attualmente alla direzione, i cugini Francesco (figlio di Vincenzo), Domenico (figlio di Francesco), Francesco e Fabio (figli di Pasquale), e Vincenzo (figlio di Agostino) sono impegnati rispettivamente nelle divisioni materie prime, biscotti, molini e pasta, e prodotti commercializzati. Al loro fianco 290 dipendenti, che l’anno scorso hanno festeggiato insieme il traguardo dei due milioni di quintali di pasta.

Questa dedizione si traduce in 150 forme corte o lunghe destinate al largo consumo, oppure speciali e tipiche regionali (come le rinomate orecchiette in quattro formati differenti). Oltre alla semola di grano duro, Divella offre anche la pasta integrale, all’uovo, o arricchita con verdure disidratate. Gli impianti sono calibrati per produrre alternativamente pasta liscia normale – tramite trafilatura attraverso particolari inserti in teflon – e trafilata al bronzo, più porosa e rustica. Le due scuole di pensiero che oppongono una tipologia all’altra sono avvisate: da Divella la battaglia della trafilatura si gioca ad armi pari e senza esclusione di colpi.
Il tourbillon dei formati disponibili però non deve trarre in inganno. Ci sono elementi imprescindibili che li accomunano tutti, dall’inconfondibile colore giallo paglierino alla consistenza e tenuta in cottura. Per Divella, il ciclo produttivo ottimale prevede una temperatura medio-alta (massimo 80 °C) ed essiccazione lenta (oltre 24 ore). Tuttavia, proprio a garanzia di un risultato uniforme, ogni tipo di pasta richiede aggiustamenti. “Non basta impostare le ricette al computer”, afferma Divella. “Bisogna dedicare attenzione e controllo costanti a ogni fase della lavorazione”.
A monte del processo, la massima cura è rivolta alla selezione del grano, attraverso una scelta oculata dei fornitori affinché sia perfettamente conforme ai parametri richiesti. Una volta avvenuta la trasformazione, una varietà molto ampia di formati è destinata ai punti vendita Coop, per la massima soddisfazione di tutti i palati. L’occasione è ghiotta per provare anche altri prodotti Divella, dai biscotti alla passata di pomodoro fino al cous-cous.



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