In Emilia-Romagna è tempo di agretti

Chiamati anche lischi, liscari o barba di frate, questi verdi ortaggi sono tra i protagonisti della tipica cucina di primavera

Emilia-Romagna

Chi pensa che gli agretti siano qualcosa di esotico e raro si sbaglia di grosso. O meglio, magari si sbaglia solo di qualche kilometro. Perché se da un lato gli agretti non sono un ingrediente noto in tutta la Penisola, in certe regioni finiscono per essere tra i protagonisti dei menù di primavera. È il caso dell’Emilia-Romagna, dove quest’ortaggio dalle sottili foglie verdi trova spazio tra le ricette fino alla fine di maggio.

Ma se l’amore per gli agretti in Emilia-Romagna mette tutti d’accordo, lo stesso non sembra valere per gli appellativi riservati a questa specialità. A seconda della zona, gli agretti sono chiamati lischi, liscari, roscano o perfino baciccio. A questi si può aggiungere il tipico nome barba di frate o senape dei monaci.

Comunque li si vogliano chiamare, con "agretti" si fa riferimento alla Salsola soda, una delle poche specie di salsola utilizzate in cucina. Si tratta di una pianta annuale che forma ampi cespugli di steli carnosi. In Italia è spesso selvatica e si trova tra dicembre e fine maggio. Ma a guardarne le proprietà, pare che la barba di frate racchiuda un’energia puramente primaverile: ha infatti virtù rinfrescanti, depurative e remineralizzanti con un minimo impatto calorico.

Il successo degli agretti in cucina è dovuto al loro sapore particolare e pungente. Una gustosità che li ha resi famosi in tutto il mondo. Infatti, sono coltivati anche in America e in Nord Europa, e quelli nati da semi italiani pare stiano spopolando nel Regno Unito. Si consumano crudi o cotti dopo averli puliti spezzando con un colpo secco la radice di colore rosa e lavato accuratamente gli steli verdi.

Per mantenere il colorito brillante anche dopo la lessatura sembra sia utile immergere gli agretti cotti in una vaschetta di ghiaccio. Sbirciando infine tra le ricette emiliano-romagnole, i lischi figurano di base come contorno: lessati o cotti al vapore, e conditi con olio e limone. Sono inoltre ottimi per frittate, sughi e condimenti, come suggerisce lo stesso sito della Regione Emilia-Romagna che propone una gustosa spaghettata a base di agretti.



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