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"Fico essere buoni", la confettura di fico d'India è antispreco

Una piccola azienda di San Cono, nel Catanese, reinterpreta il frutto tipico del territorio… ed è subito un successo. Ecco cosa ci racconta Luca Santanocito

Sicilia

Tra le dolci colline di San Cono, un paese di circa 2.700 anime in provincia di Catania, le colture di fichi d’India sono a perdita d’occhio. Spinosi profili cullati dal clima di un territorio a poco più di 500 metri sul livello del mare con una produttività che ha numeri da record. Proprio questo paesino, infatti, è tra i maggiori produttori ed esportatori di fico d’India nel mondo, precisamente il secondo subito dopo il Messico. Ma se il primo ai più pare scontato, il secondo non lo è affatto. Fichi d’India e ancora fichi d’India che i sanconesi, forti dei loro 1.500 ettari di coltivazioni, conoscono alla perfezione, tanto da sostenere che del fico d’India non si butta via niente. E così si moltiplicano le attività e c’è chi ha idee innovative capaci di conciliare tradizione, attenzioni salutistiche e antispreco, originalità e bellezza, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Così scopriamo che il fico d’India non solo è bello, ma è anche di colori diversi e come tale deve essere valorizzato.

Coltivazione dei fichi d'India a San Cono (Catania)

Daniela Farchica e Luca Santanocito, moglie e marito, hanno voluto fare di più: si sono messi in cucina tra pentole, fornelli e fichi d’india e hanno provato e riprovato a reinterpretare il frutto di San Cono, lo stesso coltivato con passione per decenni dal padre di Daniela, Angelo. E alla fine, tra un assaggio e i consigli di un veterano, ne sono uscite confetture, chutney, patè, fiori e semi a marchio “Fico essere buoni”.

L’attività ha appena compiuto un anno, ma ha già fatto tanta strada. Daniela e Luca riflettono e studiano le possibilità di valorizzare il prodotto. Non solo il Messico, ma anche la Sicilia ha qualcosa da dire quando si parla di fichi d’India. “Abbiamo provato e riprovato – spiega Luca Santanocito – e alla fine abbiamo trovato la ricetta giusta per proporre il fico d’India in un nuovo modo, rispettando anche i colori originali e gli aromi caratteristici del frutto, davvero prezioso. Basti pensare che tutto può essere utilizzato, anche le bucce, le cladodi (le pale o foglie della pianta) e i semi. Si tratta di un frutto ricco d’acqua (l’80%) dalle ottime proprietà nutritive, ricco di vitamine ed è perfetto anche per le diete ipocaloriche perché dà senso di sazietà”.

Fichi d'India coltivati a San Cono, in provincia di Catania

Le confetture “Fico essere buoni” svelano tutti gli aromi del fico d’India, perché, a seconda del colore, il frutto ha un sapore diverso, una raffinatezza da intenditori. Così, guidati da Santanocito, scopriamo il fico d’India rosso, quello bianco e quello giallo.

“Abbiamo voluto conservare i sapori autentici – precisa Santanocito – e non mescoliamo mai i frutti, che sono divisi fin dall’inizio della preparazione. Quando si lavorano i fichi dalla polpa rossa lavoriamo dunque solo quelli, senza mescolarli”.

La produzione dei fichi d’India comincia solitamente nel mese di agosto e finisce a metà settembre, ma a San Cono si fa di più. Complice la temperatura più fresca e una particolare lavorazione, la cosiddetta “scozzolatura” che sollecita la pianta a una seconda fioritura, la produzione termina a novembre. Con la “scozzolatura” si fanno cadere i piccoli frutti per permettere la crescita dei “bastardoni” (nuovi frutti), più buoni e saporiti.

Una volta arrivati in azienda, già despinati e selezionati per calibro (medio-piccolo) e colore dai coltivatori locali, i fichi d’India per produrre la confettura vengono lavati con cura, poi vengono inseriti nell’estrattore che separa la polpa dai semi e dalla buccia che saranno successivamente riutilizzati per altre preparazioni. Alla polpa viene aggiunto lo zucchero semolato e la pectina, poi il tutto viene travasato nel cuocitore che raggiungerà la temperatura di circa 90 °C. Dopo 15 minuti, viene aggiunto il succo di limone e la cottura proseguirà per 2-3 ore. Una volta pronta, la confettura viene invasata grazie a un dosatore e lasciata riposare per 48 ore per permettere la pastorizzazione del prodotto.

In cucina il fico d’India è un gustoso ingrediente che si abbina a piatti salati e dolci. La confettura bianca, la più raffinata e rara, e la gialla si abbinano perfettamente ai formaggi stagionati, come un buon pecorino. La confettura di fico d’India rosso è perfetta per la colazione, da spalmare sul pane o per arricchire croissant e dolci. Ci sono poi ricette originali come quella dello chef dell’associazione Ristoworld Italy Salvatore Pizzo, che prepara il sugo per la pasta con alici e confettura di fico d’India rosso.



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