Formaggio di malga del Lagorai: lavorato sulle cime e amato nelle valli

Storia di una tradizione che sta riprendendo slancio grazie al presidio Slow Food e alla Libera associazione di malghesi e pastori locali

Trentino Alto Adige

L’estate in Trentino si vive in alpeggio: le mucche salgono sui monti per regalare un latte dall’aroma intenso, lasciando rivivere gesti e tempi ormai trascorsi. Ed è in questo mondo sospeso tra valli e tradizioni che nasce il formaggio di malga del Lagorai, una specialità a latte crudo semigrasso che stagiona sulle cime da maggio a ottobre. Oggi questa tipicità è presidio Slow Food e sta contribuendo al recupero delle malghe che rischiano di essere dimenticate tra il passo Rolle e la zona del monte Calisio.

Il formaggio del Lagorai da sempre è stato sulle tavole dei contadini locali che affidavano al capomalga i propri animali perché trascorressero l’estate in alpe. Era tuttavia amatissimo anche dagli affinatori di valle, che lo stagionavano nelle cantine buie e profonde della Valsugana per poi commercializzarlo a Trento o nel Veneto. La tradizione sta ora riprendendo slancio grazie alla Libera associazione malghesi e pastori dei Lagorai, nata nel 2004 riunendo alcune delle venti malghe attualmente attive nei comuni di Telve, Roncegno e Torcegno.

I produttori seguono un disciplinare rigoroso che prevede l’uso di latte crudo, il divieto di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto) e l’autonomia nella stagionatura. Le forme variano da 4 a 6 kg. Il latte - munto la sera da vacche di razza grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa - viene scremato, lasciato in attesa e unito poi a quello del mattino successivo. La stagionatura avviene nel casarìn, una cantina seminterrata, buia e fresca, con pareti di pietra a vista. Qui rimarrà a riposare su tavole di larice e abete senza alcun conservante seguendo una tradizione che, rendendo omaggio al gusto, sta contribuendo a recuperare un territorio di rara bellezza.

Foto: Umberto Nicoletti


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