Formaggio Rampante

C’è qualcosa in comune fra la Ferrari e il caseificio Ambrosi, produttore del Grana Padano a marchio Coop: il cavallino sullo stemma. Simbolo di progresso, intraprendenza, velocità

Lombardia

“Il cavallino ci ha portato fortuna”, afferma Giuseppe Ambrosi davanti all’insegna del suo caseificio. Il padre Ottorino Ambrosi, fondatore dell’azienda, aveva adottato il simbolo dello squadrone italiano “Francesco Baracca” per cui aveva prestato servizio come pilota di caccia. Da allora, l’azienda si è ampliata e il numero di forme prodotte è aumentato in modo considerevole.
Il prodotto di punta del caseificio è il Grana Padano a marchio Coop, un formaggio di origine protetta derivato da latte bovino munto da vacche della zona. Il disciplinare e il Consorzio ne tutelano la produzione e forniscono ai consumatori la garanzia di controlli capillari, sia nelle stalle, sia sul latte e nel caseificio. Oltre a ciò, gli esperti di Ambrosi e di Coop congiuntamente verificano che i mangimi utilizzati non contengano OGM, la provenienza degli stessi, i trattamenti fatti alle mucche. “Ma la qualità più grande la fornisce l’esperienza di chi crea il formaggio ogni giorno”, spiega Fabio Marchesi, Responsabile Qualità. E cita con orgoglio il loro casaro vincitore di un riconoscimento nazionale.

Ma come nasce il Grana Padano a marchio Coop? Partiamo dal latte, trasportato ogni giorno dalle stalle in caseificio. Lì riposa in vasche finché la panna non affiora e può essere facilmente separata. Poi viene versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con una camicia in cui è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata. Per innescare la coagulazione, si aggiungono il siero innesto naturale (un fermento lattico ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente) e il caglio naturale di vitello. La cagliata è rotta con lo spino e poi cotta a 54 °C circa. Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che vengono avvolti in teli di lino, messi in fascere e lasciati ad asciugare sui tavoli in una camera calda. È questa la fase in cui vengono impressi i marchi caratteristici sullo scalzo della forma: le losanghe con la dicitura “Grana Padano”, la matricola del caseificio Ambrosi (BS601), la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Ma anche una placca di caseina con un codice che permette la rintracciabilità di ogni singola forma. Terminata la messa in forma del formaggio, si passa a una salatura (in salamoia) di 20-25 giorni. Segue la stagionatura a temperatura e umidità controllate, che può durare da uno a due anni. La crosta dev’essere dura, spessa e priva di rotture.

Ogni tanto viene il momento del pit-stop: bisogna verificare la qualità del Grana Padano attraverso diverse prove. Battendo la forma con un martelletto si controlla che il suono non sia sordo (sintomo di occhiature nella pasta). Sondandola con un ago si lascia che sprigioni il suo profumo. Il traguardo è vicino.



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