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In Friuli la polenta è di Blave di Mortean

La farina di mais che arriva dal comune di Mortegliano è un prodotto agroalimentare tradizionale che racconta la storia di una regione. Ecco come nasce un piatto semplice e antico

Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia la preparazione della polenta è un’arte. Nel territorio, e precisamente nel comune di Mortegliano, si produce una farina molto speciale ottenuta dopo un’attenta selezione delle varietà autoctone di mais. Questa farina, che ha conquistato il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), è la “Blave di Mortean”, che tradotto dal friulano sta per granturco di Mortegliano. Un regolamento garantisce uno sviluppo equilibrato e senza forzature della pianta, una conservazione della granella a un’umidità controllata e una macinatura che esalta le caratteristiche del prodotto finale.

Durante la raccolta del mais, i contadini controllano manualmente il prodotto, scartando quello non adatto alla produzione della farina. Un’attenzione fondamentale per arrivare a produrre una farina molto apprezzata per le sue qualità organolettiche: profumo, colore, sapore e consistenza. La farina, gialla o bianca a seconda del colore dei chicchi di granturco utilizzati, non sarà mai né troppo fine né troppo grossa, perché questa è una delle caratteristiche fondamentali per preparare un buon piatto di polenta. Le caratteristiche nutrizionali tra questi due tipi di polenta sono le stesse e la differenza è principalmente questione di gusto: la polenta gialla ha un sapore più forte, mentre la bianca risulta più delicata. Così, ad esempio, il pesce è di solito servito a polenta bianca e non gialla, anche se non esistono regole e le interpretazioni sono numerose. Certo i friulani della polenta e dei suoi utilizzi sanno davvero tutto. Qui, fin dal 1600, la polenta è stata regina indiscussa della tavola tradizionale e, in tempi difficili, ha permesso di salvare molte famiglie dalla fame.

La polenta di “Blave di Mortean” è un piatto estremamente versatile: accompagna ogni tipo di portata, dalla carne ai formaggi, dalle verdure alle zuppe. È anche protagonista di piatti unici come la “balota di Clauzetto”, una sorta di polpetta di polenta ripiena di formaggi fusi, o il “salam tal aset”, un salame fresco bagnato nell’aceto e servito caldo con polenta. Perfetta da servire con la selvaggina e per accompagnare lo spezzatino.

Preparare la polenta è facile, basta prestare un po’ di attenzione alla consistenza che vogliamo ottenere. Fondamentale è mescolare di continuo l’impasto durante la cottura. Come si prepara? Dopo aver fatto bollire l’acqua, un litro per due etti di farina, si aggiunge il sale e pian piano si versa la polenta a pioggia. Per evitare la formazione di grumi si deve cominciare subito a mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno o una frusta da cucina. Più la grana della farina è grossa e maggiore è il tempo necessario per la cottura, ma solitamente si continua a  mescolare per 40-50 minuti circa.

La tradizione vuole che, a fine cottura, la polenta sia versata su un tagliere tondo (o in una terrina se la consistenza è molto liquida) e lasciata raffreddare prima di tagliarla e servirla. Se però volete conservarla morbida per un paio d’ore, coprite la pentola con un coperchio e mettetela a bagnomaria in un tegame più grande pieno di acqua bollente. Tenete la fiamma al minimo e la polenta si manterrà calda.



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