Genuino come una volta: la ricetta del salame di Frattula

Profumato e sapido, il salame di Frattula è prodotto con carni ed essenze delle Marche. Valter Ricciotti del Salumificio Valmisa ne svela l'antica ricetta.
Profumato e sapido, il salame di Frattula è prodotto con carni ed essenze delle Marche. Valter Ricciotti del Salumificio Valmisa ne svela l'antica ricetta.

Sapore e profumo inconfondibili, tipica forma cilindrica ruvida al tatto e ricoperta da un velo di muffa biancastra. È facile riconoscere la qualità di un salame di Frattula: una volta tagliata, la fetta è omogenea e compatta, di grana medio-fine, e ha un colore rosa scuro con frammenti di grasso che punteggiano la massa carnosa.

Questo tipico salame marchigiano si ricava da suini autoctoni di qualità superiore e ancora oggi si produce come una volta. La tradizione è custodita dai produttori di Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe e Castel Colonna, riuniti nell’associazione Terre di Frattula. Tra questi c'è il Salumificio Valmisa, specializzato nella produzione del salame di Frattula, lavorato ancora oggi come si faceva nelle case contadine.

Il titolare, Valter Ricciotti, si sofferma sulla ricetta, descritta dettagliatamente nel disciplinare dell'associazione: “La carne si prepara con precise parti di ottima qualità: spalla, rifili di prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola e di schiena. Viene poi salata con sale marino e arricchita di essenze del territorio come pepe in grani, vino rosso, aglio e timo serpillo”. L'impasto viene poi insaccato e pressato in un budello di maiale, lavato e aromatizzato con il vino. “A questo punto si procede all'asciugatura per sette o otto giorni, e alla stagionatura, che dura dai 60 agli 80 giorni, a seconda del peso e della pezzatura dei salami”, conclude il produttore.

Il risultato è un prodotto dal sapore gradevole, tipico delle lavorazioni artigianali. Anche perché il salame di Frattula non contiene additivi: “Non usiamo coloranti, né conservanti”, precisa Ricciotti. “La genuinità per noi è una filosofia di vita. Per i nostri prodotti vogliamo mantenere la stessa qualità con cui siamo cresciuti noi, i nostri padri e chi li ha preceduti”.


Stampa in PDF