Gnocco fritto e tigelle, come nonna Amedea comanda

La Gastronomia Piccinini continua a prepararli con ingredienti locali e una ricetta che si tramanda da generazioni. Il titolare Stefano Piccinini ci racconta che cosa c’è dietro

“Prepariamo gnocco fritto e tigelle esattamente come li fareste voi a casa”, racconta Stefano Piccinini, titolare e co-fondatore, insieme al fratello Matteo, di un’azienda giovane ma dalle radici antiche. Sono passati circa dieci anni da quando la Gastronomia Piccinini mosse i primi passi: da allora molte cose sono cambiate ma le ricette sono rimaste le stesse di un tempo.

La ricetta di gnocco e tigelle arriva direttamente da nonna Amedea”, racconta Stefano,che nella sua trattoria a Muraglione proponeva a viandanti e viaggiatori i piatti della tradizione locale”. Stiamo parlando di un secolo fa, quando la Valle del Secchia era luogo di transumanza e importante via di collegamento tra la Pianura Padana e la Toscana. Se a quel tempo era nonno Gigetto a procurare gli ingredienti rifornendosi dai contadini locali, anche oggi la filosofia è quella del “km 0”: la farina arriva da Montefiorino, mentre l’acqua è quella purissima del Parco del Carnione, a Baiso, dove l’azienda ha sede.

“La nostra politica aziendale”, sottolinea Piccinini, “ci impone di utilizzare quanto più possibile materie prime della zona, le uniche che ci permettono di restituire il gusto autentico delle ricette di una volta”. Ecco perché, ad esempio, per l’impasto delle tigelle “utilizziamo esclusivamente latte fresco: solo così possiamo ottenere lo stesso profumo e sapore di quelle fatte in casa”. Persino i macchinari sono artigianali, progettati dal fratello Matteo: dalla tigelliera (“è come quella di casa, solo molto più grande”, ci spiega) alla sfogliatrice, al lievitatore.

Bandito ogni additivo: “Tutto avviene in modo naturale, anche il raffreddamento delle tigelle appena cotte, a temperatura ambiente come si fa per il pane”, aggiunge. Questo favorisce la conservazione ottimale del prodotto in frigorifero, dove si mantiene fragrante per almeno sei settimane, anche grazie alla particolare tecnica di confezionamento. Per portare in tavola la tradizione di nonna Amedea bastano a questo punto pochi semplici gesti: è sufficiente riscaldare a dovere e farcire con stracchino e rucola, oppure con i salumi tipici dell’Appennino emiliano, come un bel salame nostrano.

 

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