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Grandi riso e il Baldo Igp, l’emergente tuttofare applaudito dai gourmet

Nelle risaie di Codigoro cresce un riso dal chicco grosso e compatto amatissimo e protagonista a tavola dal primo al dolce

Emilia Romagna

Nell’entroterra Ferrarese, a Codigoro, le risaie sono immense e le sabbie annunciano che il mare non è poi così lontano. Tra le ingegnose canalizzazioni utilizzate per portare l’acqua ai terreni cresce un riso Igp apprezzato in Italia e all’estero per la sua versatilità. Qui dove il riso è una tradizione secolare e la sua coltivazione risale addirittura al 1400, si fa strada un “emergente” di grande qualità, figlio di questo territorio e per questo amato e curato tanto da essere considerato una tra le varietà migliori d’Italia. Il riso Baldo Igp del Delta del Po, dal chicco grosso e compatto è una tipologia di riso Japonica, del gruppo superfino, dall’alto tenore proteico. Il luogo dove cresce lo caratterizza con forza. Questo riso, infatti, presenta una particolare sapidità e aroma che permette di distinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre. Non è dunque un caso che proprio questo riso sia un fiore all’occhiello di Grandi Riso, l’unica riseria in Italia che è in grado di poter effettuare l’essiccazione del “risone” (il prodotto grezzo) consegnato dagli agricoltori, direttamente all’interno della propria struttura.

Alla qualità del prodotto si aggiunge l’attenzione ai processi produttivi e una tracciabilità garantita. La lavorazione del riso è importantissima, quindi il fatto che una riseria abbia una filiera corta e di conseguenza maggiormente controllata è un grande vantaggio che tutela il consumatore. Il chicco di riso è circondato da una serie di strati ed è necessario effettuare due operazioni principali: la sgusciatura e la sbiancatura attraverso macchine antiche, che rispettano rigorosamente il metodo di lavorazione tradizionale. La bassa velocità utilizzata nella lavorazione permette al prodotto di non subire perdite eccessive di sostanze preziose. Dopo la fase di sbramatura e sbiancatura si passa alla levigazione e infine al confezionamento sottovuoto. In questo modo il riso Baldo Igp, dal 2012 valorizzato dal Consorzio di tutela del riso del Delta del Po, mantiene le sue caratteristiche organolettiche.

“Caratteristica del riso Baldo Igp - spiega il presidente della riseria Alessandro Grandi - è quella di uscire in purezza, quindi sulla confezione è indicata la varietà e non il gruppo varietale. In pochi conoscono il Baldo Igp, tipico della zona del Delta del Po, ma è un riso che ha delle caratteristiche molto interessanti. Tiene bene la cottura, si adatta anche a piatti freddi, oltre che ai risotti, ha una quantità di amido inferiore all’Arborio e al Carnaroli. Un ottimo riso che si presta a tante ricette”.

La versatilità del prodotto Igp, come spiega Grandi, è apprezzata in diverse parti d’Italia. “Il nord e il centro-nord del Paese - precisa - utilizzano il riso per i risotti. Al sud si consuma meno riso, salvo in Sicilia, dove l’utilizzo è legato a una specialità tipica della regione: gli arancini. Ci sono poi aziende, anche piuttosto grosse, che producono l’arancino surgelato e lo esportano in tutto il mondo utilizzando proprio il riso Baldo, perché come tipologia di riso, grandezza del chicco e tenuta alla cottura è quello più idoneo per quel tipo di lavorazione”.

Il riso del Delta del Po è apprezzato anche all’estero e oggi raggiunge ben 35 paesi. “Tra le varietà che esportiamo – continua Grandi – la Turchia considera il Baldo Igp come il riso della qualità migliore e lo continua a prediligere. Il prodotto che arriva dal Delta del Po è preferito, in particolare, perché ha un chicco più grosso rispetto alle altre produzioni”.

Ma come si riconosce il riso Baldo Igp del Delta del Po? Ce lo spiega Grandi: “Per poter riconoscere il Baldo in purezza e di questo territorio, gli esperti hanno un escamotage: mille chicchi devono pesare almeno 30 g. Se il peso è inferiore ai 30 g, significa che probabilmente si tratta di una varietà diversa”.

Come cucinarlo? Questo riso è ideale per la preparazione di ottimi risotti, timballi, supplì e come gli altri risi cristallini rende bene anche nelle insalate: davvero un jolly che non può mancare nella cucina che unisce praticità e qualità. Se poi vorrete rendere il riso Baldo Igp del Delta del Po protagonista della tavola fino in fondo, vi suggeriamo un dolce tipico di questa terra, ricco e genuino: la torta di riso.



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