Grano saraceno: non chiamatelo cereale

Senza glutine e ricco di proprietà, questo ingrediente sempre più apprezzato è tutt’altro che straniero. E la tradizione italiana lo sa bene

Trentino Alto Adige

Privo di glutine e a basso indice glicemico, il grano saraceno si è imposto sulla scena grazie alle nuove frontiere della cucina salutista. È diventato ingrediente tipico sulla tavola di vegani e vegetariani, ma anche degli intolleranti al glutine e dei fanatici della linea. Ma il grano saraceno ha una storia antica e - nonostante l’appellativo equivoco - le sue coltivazioni sono tutt’altro che straniere.

Certo, a complicare il quadro ci hanno pensato anche alcuni parlamentari quando, nel 2014, per difendere il made in Italy hanno chiesto lo “stop all’import del grano saraceno”, ignorandone senza sforzo le coltivazioni trentine e lombarde. I politici si sono poi scusati del “refuso”, chiarendo che intendevano dire “grano straniero”. Anche perché il grano saraceno da secoli ha trovato casa in Trentino Alto Adige, Lombardia (dove è presidio Slow Food) e altre zone dell’Italia settentrionale, tanto da diventare parte integrante della tradizione.

In effetti, pare che il nome lo debba alle sue origini, o al fatto che probabilmente furono i commercianti arabi a introdurlo in Europa. Ma il grano saraceno è presto diventato ingrediente chiave nella cucina montanara italiana. Lo dimostrano la nota torta di grano saraceno trentina, i canederli neri, la polenta taragna, la concia della mortandela o gli amati pizzoccheri della Valtellina e non solo. La sua riscoperta non è solo una questione di moda. Oltre ad essere privo di glutine, il grano saraceno ha proprietà uniche che lo collocano a metà strada tra i legumi e i cereali veri e propri.

Pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee, condivide con i cereali alcune qualità nutrizionali. Ricco di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio, è un concentrato di energie ed è utile per remineralizzare l’organismo. Essendo della famiglia delle poligonacee, il grano saraceno è privo di glutine ed è quindi adatto anche per gli intolleranti. Grazie alla presenza di rutina è indicato anche in caso di problemi al microcircolo venoso e agisce come vero e proprio antiossidante. Non chiamatelo cereale, dunque, ma portatelo in tavola strizzando l’occhio alla tradizione trentina o mixandola sapientemente alle nuove tendenze della cucina del benessere.

foto: www.torange-it.com



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