Guanciale Amatriciano, l’ingrediente principe della famosa Amatriciana

Prodotto tipico laziale è il risultato di una lunga tradizione norcina. Il suo sapore ricco e aromatico arricchisce molti piatti e soprattutto sughi e soffritti 

Lazio

Si parla di guanciale e si pensa a un bel piatto di pasta all’amatriciana. Del resto è proprio il guanciale l’ingrediente principe della specialità laziale amata in tutto il mondo. Dal sapore ricco e aromatico, questa specialità è inserita nell’elenco dei prodotti italiani tradizionali e che ha ottenuto il marchio De.Co del Comune di Amatrice, è prodotto con la gola del maiale, salata e ben condita con spezie. L’area di produzione, come si legge nel disciplinare, è quella dei comuni di Amatrice, Accumoli e Campotosto, un territorio ferito dal terremoto. Qui la tradizione norcina è antica e la storia del guanciale è legata al mondo della pastorizia. In estate, infatti, i pastori si trasferivano per la transumanza e portavano con sé alimenti facilmente conservabili come appunto il guanciale e il pecorino.

Nonostante il sisma i produttori come il Salumificio Sano di Accumoli non si sono fermati e hanno continuato a produrre il guanciale secondo la ricetta tramandata per secoli. La lavorazione è un autentico rituale: la carne viene tagliata a triangolo, salata con attenzione, massaggiata, aromatizzata e ricoperta di pepe. Come dispone il disciplinare la salatura può avvenire a secco (3-7 giorni) o in salamoia (5-15 giorni). Tolti dal sale, sgocciolati e legati con lo spago, i guanciali vengono lasciati insaporire con pepe. Dopo di che si passa alla stagionatura per un periodo minimo di 30 giorni – al Salumificio Sano ben 60 giorni – e all’eventuale affumicatura. In questo modo la carne si asciuga rafforzando il suo caratteristico aroma. Il risultato è una carne compatta grassa rigata di parti magre colore rosso vivo. L’odore è rustico con lievi note di aglio, funghi e sottobosco e il piacere per il palato è unico.

Il Guanciale Amatriciano è utilizzato soprattutto per la preparazione dei soffritti e per i sughi, di carne al tegame, nelle frittate e nelle insalate. Indispensabile per cucinare la pasta all’amatriciana, ma anche la gricia e carbonara, è gustosissimo tagliato sottile e gustato con crostini caldi, piadine, tigelle, focacce e crescentine.



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