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Gusto trentino e pochi grassi con la Spressa delle Giudicarie Dop

Prodotta con latte parzialmente scremato, è una specialità molto digeribile e perfetta da gustare con la polenta e i salumi di montagna

Trentino Alto Adige

Nel Trentino Occidentale, nelle Valli Giudicarie, Val Rendena, Val di Ledro e in parte all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta, nasce uno dei più antichi formaggi della montagna alpina prodotto principalmente con il latte delle vacche Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota. La Spressa delle Giudicarie, che nel gennaio 2004 ha ottenuto il marchio Dop, ha un sapore intenso e dolce, che si fa via via più deciso con la stagionatura.

In origine si produceva artigianalmente nei “munt”, i masi di montagna, con latte parzialmente scremato delle mungiture del mattino e della sera, fermenti lattici naturali e caglio di vitello. Prima di trasferire le vacche all’alpeggio, i contadini cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro e ciò che rimaneva era utilizzato per produrre un formaggio magro destinato al consumo famigliare. Al contrario di molti formaggi da alpeggio, la Spressa delle Giudicarie è dunque il risultato della caseificazione nei mesi in cui le vacche non sono al pascolo ma in stalla e sono alimentate con il fieno.

Spressa delle Giudicarie Dop - foto del Consorzio volontario di tutela
Foto: Strade del Vino e dei Sapori del Trentino

Il nome “Spressa” deriva dal dialetto “Spress” e fa riferimento alla spremitura della massa che si produce durante la lavorazione del latte. Oggi il prodotto non è più magrissimo come un tempo, ma è ugualmente un formaggio a basso contenuto di grassi, perché ottenuto da latte crudo e parzialmente scremato per affioramento. Proprio per questa caratteristica la Spressa delle Giudicarie è considerato un formaggio semimagro da tavola di facile digeribilità.

Prodotta da settembre a giugno, la Spressa delle Giudicarie ha una stagionatura che varia da tre mesi (giovane) a 6 mesi (stagionato). Durante il processo di maturazione, che avviene in locali freschi e areati, oltre al sapore cambia anche l’aspetto del formaggio come la crosta che può essere morbida o dura, più chiara o marrone. La pasta, color paglierino e dall’occhiatura di media grandezza, è compatta ed elastica nel formaggio meno stagionato e semidura in quello stagionato.

Spressa delle Giudicarie Dop - foto Archivio Latte Trento
Foto: Archivio Latte Trento

Le forme sono cilindriche con un diametro di 35 cm circa e un peso che raggiunge anche i 10 chili. È un formaggio ottimo da gustare da solo con pane o magari accompagnato da salumi trentini. Tagliato a listelli e cucinato con la polenta è protagonista di una piatto della tradizione locale: “la carbonera”. Per apprezzare al meglio il gusto e le qualità aromatiche della Spressa delle Giudicarie è bene consumarla quando non è troppo maturo, magari con un buon vino rosso come il Mazermino.

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